Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

Восхитительный рецепт мясног…

Восхитительный рецепт мясного пирога, от которого невозможно оторваться

25 авг, 23:43
+76 4
Чудесные фотографии деревенс…

Чудесные фотографии деревенских питомцев, от которых на душе становится тепло

10 сен, 14:36
+70 10
Цветы, которые можно сеять под зиму

Цветы, которые можно сеять под зиму

5 сен, 11:24
+70 17
Вот что можно сделать из ста…

Вот что можно сделать из старых межкомнатных дверей

15 сен, 16:58
+69 20

Три дореволюционных рецепта соления грибов

развернуть
В России сбор и заготовка грибов с давних пор приравниваются к одному из национальных видов спорта. От грибника требуется проявить терпение, выносливость и как минимум внимание. И конечно же, у каждого грибника есть свой излюбленный способ соления, сушения, маринования добытых трофеев.
Три дореволюционных рецепта соления грибов

Приводим способы традиционной засолки грибов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года)

СОЛЕНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Для соления можно использовать различные сорта грибов. В этой статье мы описываем два способа соления боровиков, т. е. белых грибов. Лучше всего брать молодые, не червивые и не крупные грибы.

Шаг 1

Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками. Перечистив грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить грибы на решето.

Шаг 2

Уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно надо «запарить с камнем». Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, на ведро грибов — 600 г соли, и положить немного лаврового листа и душистого перца.

Шаг 3

Уложив грибы, наложить дощечки, сверху — небольшой гнет, и хранить в холодном сухом месте.

Три дореволюционных рецепта соления грибов

Общее правило при солении белых грибов — обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они скоро испортятся. Если собственного рассола грибы дадут мало, то можно прибавить рассола, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксуса, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

При втором способе соли используется такое же количе-

ство, как и в первом случае, но только она кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перца, лаврового листа и оставить на 24 часа в холодном месте. 

Когда грибы дадут рассол, откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа. 

На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить остальную соль и оставить на 24 часа. 

На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и хранить в холодном сухом месте.

Три дореволюционных рецепта соления грибов

СОЛЕНИЕ ГРУЗДЕЙ

Грузди заготавливаются в основном в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей. Первый применяется для соления крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.

Шаг 1

Отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще меняя ее.

Шаг 2

Потом грузди вынимаются из воды и сушатся на решете, складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на одно ведро — 400 г соли).

Шаг 3

Наполнив бочонок доверху грибами, закрывают их капустными листами и сверху кладут легкий гнет.

Три дореволюционных рецепта соления грибов

При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкой сухой солью и перекладывается веточками укропа. 

Соли для мелких грибов надо не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был слегка пересыпан. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.

МАРИНОВАНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Шаг 1

Для маринования отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. Между тем приготовить круто соленый кипяток в таком количестве, чтобы он мог покрыть грибы.

Шаг 2

Когда кипяток готов, то опустить в него промытые грибы и дать вскипеть им несколько раз. Затем откинуть на дуршлаг, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть. После этого плотно сложить грибы в банки, пересыпая английским перцем и лавровым листом.

Шаг 3

Уложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы он пальца на три не доставал до краев банки. Отвар из уксуса приготавливается с разными пряностями, которые кладутся в сырой уксус и затем уже кипятятся с ним.

Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей — английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика по желанию. Последние берутся в малом количестве: на банку грибов — два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики. 

Залив грибы уксусом, налить еще сверху прованского масла, чтобы банка была полной до краев. Замариновав грибы, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева (никакого другого, потому что запах, например, сосны, передается грибам), затем завязать плотно пузырем и сохранять в холодном сухом месте.

Три дореволюционных рецепта соления грибов

Ключевые слова: грибы, заготовки, Книги, рецепты
Опубликовала Ольга Филиппова , 19.09.2016 в 10:12

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Новое на Дачном участке
Осенний уход за чёрной смородиной по правилам

Осенний уход за чёрной смородиной по правилам

Подавляющее большинство садоводов, особенно дачников, после окончания сезона сбора ягод забывают о своих кустарниках до следующей весны и в лучшем случае под

Ольга Филиппова 19 сен, 10:21
+7 1
Место для компоста. Какими бывают ящики для растительных и пищевых отходов

Место для компоста. Какими бывают ящики для растительных и пищевых отходов

У каждого дачника свой подход к сбору растительных и пищевых отходов и к оборудованию места для этого. А что говорят об этом сами садоводы? Пётр: «Мы на да

Ольга Филиппова 19 сен, 10:13
+1 1
Разноцветный мед

Разноцветный мед

В Рибовилле, Франция, несколько лет назад местные пчеловоды столкнулись с феноменом — их пчелы дали мёд синего, зеленого и коричневого цветов. Вкус мёда такж

Ольга Филиппова 19 сен, 10:05
+2 0
Продукты, которые были изобретены благодаря войне

Продукты, которые были изобретены благодаря войне

Как ни удивительно, но все продукты, о которых идёт речь в этой статье, появились на свет в результате военных действий: 1. Кисель Когда печенеги осади

Ольга Филиппова 19 сен, 09:44
+1 0
Сливки любой жирности из молока и масла. Бюджетно, Натурально и не отличить от магазинных

Сливки любой жирности из молока и масла. Бюджетно, Натурально и не отличить от магазинных

Сливки из молока и сливочного масла. Сливки очень дорогостоящий продукт, да и качественные очень сложно найти, а жирные сливки, которые подходят для взбивани

Наталья Калнина 19 сен, 08:42
+5 1
Настоящий, вкуснейший плов своими руками

Настоящий, вкуснейший плов своими руками

Кто готовил плов хоть раз, тот скажет, что это похоже на ритуал, в результате которого получается чудо-блюдо. Итак, скребем по сусекам или бежим в магазин, закат

Ольга Филиппова 19 сен, 08:11
+34 26
Идеи садового дизайна для вашей дачи

Идеи садового дизайна для вашей дачи

Идеи для дачи, которые мне понравились. Кое-что можно применить и на своем участке. Цветник из старого колеса. Удобное разграничение н

Ольга Филиппова 19 сен, 06:19
+127 23
Всё о посадке чеснока под зиму

Всё о посадке чеснока под зиму

Посадка чеснока под зиму – мероприятие ответственное, тут нужно выбрать правильный посадочный материал, верно определить сроки посадки, знать тонкости и правила,

Ольга Филиппова 18 сен, 23:36
+17 3
Здравый смысл – залог успеха

Здравый смысл – залог успеха

Как долго тянется зима и как быстро проходит лето... Вот и сентябрь наступил, и пора новых приобретений для всех садоводов-любителей не за горами. И учитывая оби

Ольга Филиппова 18 сен, 21:38
+3 0
Боб чорба - знаменитый болгарский суп из фасоли

Боб чорба - знаменитый болгарский суп из фасоли

Рецепт приготовления знаменитого Болгарского супа из фасоли - суп Боб чорба. Ингредиенты Фасоль - 2 чашки или приблизительно 300 гр. 1 ч.л. сахара;

Ольга Филиппова 18 сен, 18:44
+26 5

Поиск по блогу

Запомнить
Читать

Последние комментарии

Людмила Сергеева
Сергей Ужегов
интересно
Сергей Ужегов Всё о посадке чеснока под зиму
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Настоящий, вкуснейший плов своими руками
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Сливки любой жирности из молока и масла. Бюджетно, Натурально и не отличить от магазинных
Андрей Хохлачёв
Любовь Лифина
Марина Павлова
Спасибо.
Марина Павлова 12 беспроигрышных способов заготовки яблок на зиму