Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

Готовлю уже третьи выходные …

Готовлю уже третьи выходные подряд, мои в восторге!

18 апр, 17:06
+166 11
Идеальный рецепт приготовлен…

Идеальный рецепт приготовления мяса! Не зря его называют кремлевским

31 мар, 16:21
+87 25
Из слив не надо делать варен…

Из слив не надо делать варенье! Есть кое-что намного вкуснее...

28 мар, 13:51
+86 6
Теперь при случае я всегда п…

Теперь при случае я всегда покупаю 2 плавленых сырка. И вот зачем

22 мар, 13:50
+74 13
Удобрение для клубники – как…

Удобрение для клубники – как повысить урожайность простыми способами?

10 апр, 12:08
+43 9
Вот как использовать йод в с…

Вот как использовать йод в саду и огороде – подробная инструкция

20 мар, 15:46
+36 2
Чего НЕ нужно делать в саду …

Чего НЕ нужно делать в саду весной - 5 главных ошибок садоводов

21 мар, 12:55
+30 0
Вот как увеличить урожай мал…

Вот как увеличить урожай малины, смородины и крыжовника в три раза!

14 апр, 12:16
+25 0
Пилильщик не пройдет: спасае…

Пилильщик не пройдет: спасаем сливу без химии

3 апр, 17:26
+23 4
Вот почему надо прищипывать …

Вот почему надо прищипывать верхушки побегов малины

30 мар, 09:58
+23 4
12 советов, которые помогут …

12 советов, которые помогут грамотно организовать грядки и существенно повысить урожайность

18 апр, 19:16
+19 1
А вам такие грядки нравятся?

А вам такие грядки нравятся?

18 апр, 23:14
+18 3
Уникальный способ размножени…

Уникальный способ размножения деревьев и кустарников

3 апр, 23:13
+18 6
Я умудряюсь черенковать перц…

Я умудряюсь черенковать перцы и получать урожай!

19 апр, 15:30
+17 4

Три дореволюционных рецепта соления грибов

развернуть
В России сбор и заготовка грибов с давних пор приравниваются к одному из национальных видов спорта. От грибника требуется проявить терпение, выносливость и как минимум внимание. И конечно же, у каждого грибника есть свой излюбленный способ соления, сушения, маринования добытых трофеев.
Три дореволюционных рецепта соления грибов

Приводим способы традиционной засолки грибов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года)

СОЛЕНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Для соления можно использовать различные сорта грибов. В этой статье мы описываем два способа соления боровиков, т. е. белых грибов. Лучше всего брать молодые, не червивые и не крупные грибы.

Шаг 1

Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками. Перечистив грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить грибы на решето.

Шаг 2

Уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно надо «запарить с камнем». Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, на ведро грибов — 600 г соли, и положить немного лаврового листа и душистого перца.

Шаг 3

Уложив грибы, наложить дощечки, сверху — небольшой гнет, и хранить в холодном сухом месте.

Три дореволюционных рецепта соления грибов

Общее правило при солении белых грибов — обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они скоро испортятся. Если собственного рассола грибы дадут мало, то можно прибавить рассола, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксуса, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

При втором способе соли используется такое же количе-

ство, как и в первом случае, но только она кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перца, лаврового листа и оставить на 24 часа в холодном месте. 

Когда грибы дадут рассол, откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа. 

На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить остальную соль и оставить на 24 часа. 

На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и хранить в холодном сухом месте.

Три дореволюционных рецепта соления грибов

СОЛЕНИЕ ГРУЗДЕЙ

Грузди заготавливаются в основном в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей. Первый применяется для соления крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.

Шаг 1

Отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще меняя ее.

Шаг 2

Потом грузди вынимаются из воды и сушатся на решете, складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на одно ведро — 400 г соли).

Шаг 3

Наполнив бочонок доверху грибами, закрывают их капустными листами и сверху кладут легкий гнет.

Три дореволюционных рецепта соления грибов

При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкой сухой солью и перекладывается веточками укропа. 

Соли для мелких грибов надо не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был слегка пересыпан. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.

МАРИНОВАНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Шаг 1

Для маринования отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. Между тем приготовить круто соленый кипяток в таком количестве, чтобы он мог покрыть грибы.

Шаг 2

Когда кипяток готов, то опустить в него промытые грибы и дать вскипеть им несколько раз. Затем откинуть на дуршлаг, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть. После этого плотно сложить грибы в банки, пересыпая английским перцем и лавровым листом.

Шаг 3

Уложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы он пальца на три не доставал до краев банки. Отвар из уксуса приготавливается с разными пряностями, которые кладутся в сырой уксус и затем уже кипятятся с ним.

Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей — английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика по желанию. Последние берутся в малом количестве: на банку грибов — два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики. 

Залив грибы уксусом, налить еще сверху прованского масла, чтобы банка была полной до краев. Замариновав грибы, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева (никакого другого, потому что запах, например, сосны, передается грибам), затем завязать плотно пузырем и сохранять в холодном сухом месте.

Три дореволюционных рецепта соления грибов

Ключевые слова: грибы, заготовки, Книги, рецепты
Опубликовала Ольга Филиппова , 19.09.2016 в 10:12

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Новое на Дачном участке
8 полезных растений, которые отгонят комаров от твоего участка

8 полезных растений, которые отгонят комаров от твоего участка

Лето уже не за горами. Скоро наступит прекрасная пора, когда день длинный, погода отменная и с улицы уходить не хочется. И всё это замечательно, если бы не одно

Ольга Филиппова 19 апр, 23:27
+1 0
Вот чем можно обработать огурцы без химикатов

Вот чем можно обработать огурцы без химикатов

Пришла весна, пора садить грядки, чтобы летом и осенью наслаждаться свежей зеленью и овощами. Некоторые даже уже начали выращивать самые неприхотливые растения в

Ольга Филиппова 19 апр, 23:21
+2 0
Вы едите только домашнее мороженое? Вот 4 рецепта на все случаи жизни

Вы едите только домашнее мороженое? Вот 4 рецепта на все случаи жизни

Мороженое ″как в детстве″. В жаркий день многие из нас любят полакомиться мороженым. От такого десерта не откажутся ни взрослые, ни дети. Порадуйте себя де

Ольга Филиппова 19 апр, 22:59
+4 0
Весенняя обрезка роз от Юлии Тадеуш

Весенняя обрезка роз от Юлии Тадеуш

Весенняя обрезка роз – одно из важных мероприятий по уходу, к которому необходимо подходить ответственно и своевременно. Для чего нужна обрезка и как правильно е

Ольга Филиппова 19 апр, 22:52
+27 4
Хрустящие огурчики на минералке за сутки

Хрустящие огурчики на минералке за сутки

Лакомые и хрустящие малосольные огурчики любят и взрослые, и дети. Еще бы! Одна из самых популярных домашних закусок прекрасно сочетается с жареным мясом, запече

Ольга Филиппова 19 апр, 16:57
+1 1
«Никогда ваш дом не понадобится вашим детям!» Откровение опытного архитектора

«Никогда ваш дом не понадобится вашим детям!» Откровение опытного архитектора

Решив построить дом, люди желают всё и сразу. Они хотят просторный дом, чтобы и детям, и внукам было не тесно. Они желают бассейн, чтобы регулярно заниматься вод

Ольга Филиппова 19 апр, 16:03
+4 0
Их продают за 50 евро, а вы можете сделать такой у себя дома!

Их продают за 50 евро, а вы можете сделать такой у себя дома!

Растения суккуленты идеальны для вечно занятых личностей и небольшого пространства в помещениях. Они дешевы и почти не требуют ухода, поэтому ты сможешь оз

Ольга Филиппова 19 апр, 16:00
+4 1
Четыре нужных совета для раннего урожая крупной земляники

Четыре нужных совета для раннего урожая крупной земляники

Хотите получить землянику пораньше? Самый простой и надежный способ – посадить ранние сорта, такие, как Альба. Но и их можно ускорить, если использовать нехитрые

Ольга Филиппова 19 апр, 15:36
+1 0
Я умудряюсь черенковать перцы и получать урожай!

Я умудряюсь черенковать перцы и получать урожай!

Шах и мат Андрею Лозовому и другим агрономам, которые утверждают, что при посадке нельзя заглублять перцы. Еще как можно! Если честно, то я сама была в шок

Ольга Филиппова 19 апр, 15:30
+17 4
Всем клубням приготовиться к посадке!

Всем клубням приготовиться к посадке!

Проращивание клубней картофеля перед посадкой – полезная процедура, особенно для ранних сортов. Посадка подготовленными клубнями позволяет на 10–12 д

Ольга Филиппова 19 апр, 15:23
+4 0

Поиск по блогу

Последние комментарии

yagmur XXX
Валентина Иванова
Мне подходит .
Валентина Иванова Обалденный яичный паштет! Закуски нежнее и вкуснее не придумаешь!
Людмила Лунева (Бурякова)
Людмила Лунева (Бурякова)
Муравьи "разводят" тлю!
Людмила Лунева (Бурякова) Выгнала муравьев с огорода за два часа!
валентина трапезникова
Антонина Катасонова
Олег
То,что мы видим и то, что мы слышим - нам только кажется.
Олег Выгнала муравьев с огорода за два часа!