Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

Вот почему церковь просит не…

Вот почему церковь просит не носить на могилы искусственные цветы

14 апр, 19:48
+168 136
Используйте этот хитрый трюк…

Используйте этот хитрый трюк, чтобы не стать жертвой клещей

2 апр, 19:26
+147 40
К бабушке в деревню

К бабушке в деревню

28 мар, 14:53
+134 24
Желтый женьшень: самое много…

Желтый женьшень: самое многофункциональное лекарство - одуванчик!

7 апр, 16:08
+133 46









Живые консервы. 9 полезных способов заготовки

развернуть

Говорят, варенья и соленья неполезны, потому что все витамины в них разрушаются. А можно ли сделать такие заготовки, которые будут и полезны, и вкусны?

Живые консервы. 9 полезных способов заготовки

Живые консервы

К сожалению, многие традиционные для России методы заготовки даров природы мы практически забыли. Наши предки квасили овощи, мочили фрукты и ягоды, занимались сушкой и вялением. 

- Такие заготовки кардинально отличаются от солёных и маринованных овощей в закатанных банках и от варений и джемов, - рассказывает Дмитрий Зыков, специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук. - Все они «живые». И это не фигура речи. Такие заготовки не стерилизованы, не закрыты герметически, а всего лишь придавлены гнётом, и в них реально много полезных молочнокислых бактерий, препятствующих развитию вредных микроорганизмов. По сути, они близки к кисломолочным продуктам и тоже являются полезными пробиотиками. Правда, их в этом плане пока никто серьёзно не изучал. Кроме того, в таких заготовках гораздо меньше соли и сахара, чем в привычных маринадах и вареньях. Скажем, в мочёных фруктах значительно меньше сахаров, чем в свежих плодах, ведь именно сахар разрушается при молочнокислом брожении. Вот почему это реально полезные заготовки.

Вспомним старое

В старину в России очень любили сушить и вялить зелень, пряности, травы. Почему бы не воспользоваться рецептами предков? Ведь это очень полезные заготовки, сохраняющие биоактивные вещества и обладающие выраженным вкусом. Они не раз спасали наших предков в сложных ситуациях. Например, организуя в 1763 г. экспедицию для изучения северных земель, М. В. Ломоносов поручил интендантам «изготовить сушёного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». 

- Подобные заготовки были популярны у нас ещё в 1960‑е, - рассказывает Владимир Мурашёв, кандидат биологических наук, завлабораторией биологии развития растений МГУ. - Так, под Переславлем-Залесским существовали огромные посадки овощей, зелени и пряностей. Это место традиционно называли «царскими огородами». Здесь готовили классическую русскую смесь, которую продавали в окрестных регионах, возили в Москву и использовали для первых блюд и как добавку ко вторым. Её делали из сушёной порезанной соломкой моркови, колечек лука и крупно измельчённого укропа или листьев петрушки. Из них меньше улетучиваются ароматические и другие полезные вещества.

Квашение 

Квашение

Чаще всего квасят капусту. Кстати, на Руси любили заготавливать грубые зелёные листья, отходящие от ствола (кочерыжки) и не свёртывающиеся в кочан. В них больше витаминов, минеральных веществ и сахаров. Такую капусту называли серой или хряпой (см. рецепт). В неё клали меньше соли и использовали для приготовления щей. Можно квасить и другие овощи. Суть квашения: молочнокислое брожение сахаров, содержащихся в овощах, с помощью молочнокислых бактерий. Образующиеся кислоты и другие ароматические вещества придают особый вкус квашениям. Одновременно кислоты являются хорошими консервантами.

Что готовят

Капуста, свёкла, репа, морковь, кабачки, чеснок, лук.

Как готовят 

Обычно овощи квасят в бочке, но можно использовать и эмалированную посуду. 

Добавляют сахар, соль, специи, зелень, ягоды и т. д. Всегда используют гнёт, чтобы капуста и другие дары природы дали сок. Важно, чтобы ёмкость для брожения была открыта для доступа кислорода, периодически надо даже протыкать тонкой острой палочкой всю толщу заготовки до дна. В отсутствие кислорода могут развиться опасные бактерии.

В томатном соке

заготовки

Так обычно заготавливают помидоры и сладкий перец (лечо, айвар и т. п.). Это очень полезно, так как в соке томатов масса хорошо усваивающегося ликопена, который почти не разрушается при нагревании. Учёные считают, что ликопен - борец с онкозаболеваниями и болезнями сердца.

Что готовят

Помидоры, болгарский перец, кабачки и баклажаны.

Как готовят

Все подобные заготовки стерилизуют на очень медленном огне, непрерывно помешивая. Укладывают в стерильные банки. При тщательном соблюдении гигиенических правил количество вредной соли может быть существенно снижено. Можно обойтись без уксуса совсем, а иногда его стоит добавить. Но использовать нужно только натуральный уксус брожения, а не синтетический.

Просто залить водой

заготовки

В некоторых ягодах много естественного консерванта - бензойной кислоты, препятствующей размножению любых бактерий. Поэтому их можно просто залить водой, и они не испортятся. 

Что готовят

Клюква, брусника, морошка.

Как сделать

Ягоды перебрать, помыть, высушить, засыпать в банки и залить холодной водой. Сверху положить гнёт и хранить в прохладном месте.

Мочение

заготовки

Этот способ очень похож на квашение, но его преимущественно применяли для заготовки фруктов и ягод. Классический пример - мочёные яблоки. При нём точно так же происходит молочнокислое брожение, в результате которого большое количество сахара разрушается и плоды становятся более диетическими: менее сладкими и не столь калорийными. 

Что готовят

Яблоки, тёрн, сливы, вишни, груши, горох, рябину и др.  

Как готовят

Принципы приготовления такие же, как и при квашении. Главные отличия - добавляют меньше соли и практически не используют специи. 

Заморозка

заготовки

Не делайте из ягод и фруктов много варений и джемов. Во время длительного кипячения в таких заготовках уничтожаются витамины, и они превращаются в обычную сладость. Гораздо полезнее и во много раз проще заморозить плоды и ягоды. Для этого достаточно иметь морозильную камеру или хороший современный холодильник с морозильником, поддерживающим температуру -18°С. 

Что готовят

Практически любые дары природы, но, поскольку большие камеры, даже автономные, не скомбинированные с холодильником, бывают редко, лучше замораживать самое полезное - ягоды. 

Как готовят

Ягоды надо уложить слоями толщиной не больше 3-4 сантиметров (а ещё лучше 2 см), чтобы они хорошо промёрзли насквозь. Замораживать можно в пластиковых контейнерах или в пакетах с застёжкой по типу молнии. 

Самые удобные контейнеры маленькие, размером примерно с полстакана, это идеальная доза для 1-2 человек в день. 

Для еды ягоды можно разморозить, а можно сразу добавить во что-нибудь тёплое или горячее - чай, молоко, кашу и т. д. 

Точно так же можно заготавливать и другие дары природы - фрукты, овощи и зелень. Большие плоды порежьте на дольки, а зелень нашинкуйте и разложите по порциям: одна кучка - одна заправка. Это очень удобно. 

Соление 

Соление

Мы нередко все консервированные огурцы называем солёными. На самом деле таковыми являются только огурчики, приготовленные под гнётом, а не закрученные в банки. Так их традиционно делали наши предки. Сохранность огурцов обеспечивается брожением и накоплением молочнокислой кислоты в качестве консерванта. 

Что готовят

Огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи, грибы. 

Как готовят

Важно, что соли в таких заготовках немного (2-3,5%), иначе она не позволит развиваться полезным молочнокислым бактериям. 

Вяление и сушка 

Вяление и сушка

Оба метода заготовки схожи, но между получаемыми заготовками есть принципиальные различия. По сути, они представляют разные стадии единого процесса. Если высушивание остановить, когда продукт сохраняет эластичность (в нём ещё есть небольшое количество воды), то это можно считать вялением. Если продолжить высушивание и довести продукт до обезвоживания, когда он становится ломким, то это сушка. Высушенные продукты хранят как целиком, так и измельчая до порошкообразного состояния. 

Что готовят 

Зелень, специи, пряности, ягоды, фрукты, помидоры и др.

Как готовят

Можно заготавливать просто на воздухе в хорошую тёплую погоду в проветриваемом помещении или под навесом, лучше избегать прямых солнечных лучей.

Есть специальные электросушилки, создающие повышенную температуру и поток воздуха.

Можно в духовке на минимальной температуре и приоткрыв дверцу. 

Ферментация

Ферментация

Этот способ заготовок забыт напрочь. Но без него все домашние запасы для чая из малины, клубники, смородины и прочих ароматных листиков превратятся просто в чай из веника. Кстати, классический чёрный чай тоже ферментированный, а зелёный - нет.

Что готовят

Можно запасать листья любых растений, кроме ядовитых. Наиболее популярны вишня, яблоня, груша, клубника, малина, смородина и, конечно, иван-чай. Мяту и мелиссу тоже можно ферментировать, но благодаря своим эфирным маслам они неплохи и просто после сушки. 

Как готовят

Первый этап ферментации похож на вяление. Листья сушат в тени при 20-24°С при умеренном сквозняке, положив слоем 3-5 см и периодически переворачивая. Когда они подвянут, но ещё сохранят эластичность, их нужно, протирая между ладонями, скрутить в тонкие жгутики (можно в маленькие шарики), чтобы они пустили сок и пропитались им. С соком выходят ферменты, которые стимулируют выход ароматических и вкусовых веществ. После ферментации в тёплом месте в течение 6-12 часов то, что было листиками, сушат в духовке. Хранить травяные чаи лучше в пластиковых контейнерах или коробках из-под чая.

Плод в бутылке

Плод в бутылке

Это очень необычный способ консервирования. Цельная груша или яблоко оказываются в бутылке с узким горлышком и залиты алкоголем. Неосведомлённых людей такая заготовка обычно удивляет. 

Заливают плоды соответствующим алкоголем: грушу - дистиллятом (самогон) из груш, яблоко - кальвадосом. Эти натуральные напитки в умеренных дозах для праздничного стола и для подарка просто замечательны. 

Что готовят

Чаще всего готовят из груш. Также неплохо подходят яблоки и сливы. Можно делать с огурцами, кабачками, цукини и патиссонами, но заливать их нужно качественным самогоном или водкой.

Как готовят

Весной, когда образуются завязи, веточку с ними нужно очистить от листвы, вставить в бутылку и закрепить её вертикально или наклонно, но так, чтобы донышко было выше. В августе или осенью, когда плод созреет, его снимают и бутылку заливают дистиллятом. Правда, чтобы отведать плод, бутылку придётся разбить.   

aif.ru


Ключевые слова: вкусно, заготовки, овощи, рецепты
Опубликовала Ольга Филиппова , 04.09.2016 в 12:03

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Новое на Дачном участке
Секреты войлочной вишни

Секреты войлочной вишни

Эта культура встречается в садах нечасто. Между тем войлочная вишня - идеальный вариант для тех, кто пытается сочетать на участке полезные плодовые культуры с де

Ольга Филиппова 24 апр, 09:33
+32 6
Уловки хитрецов ради вкусных огурцов

Уловки хитрецов ради вкусных огурцов

Зеленцы должны быть вкусными, ароматными, здоровыми, хрустящими. Каждый огородник пользуется своей тактикой выращивания, которая дает нужный результат. Все дело

Ольга Филиппова 24 апр, 07:31
+86 8
Как получить хороший урожай свёклы

Как получить хороший урожай свёклы

Столовая свёкла – довольно распространенная овощная культура на наших грядках. Но все чаще огородники жалуются на селекционеров, заявляя, что сорта свёклы потеря

Ольга Филиппова 23 апр, 19:45
+16 2
Давний друг – душистый лук

Давний друг – душистый лук

Мало кто знает, что есть более 400 видов лука. У нас же, в основном, выращивают лук репчатый, батун, многоярусный, очень редко шалот и порей. А вот в Забайкалье

Ольга Филиппова 23 апр, 16:24
+3 0
Что бы такого посеять, чтобы не холить и не лелеять?

Что бы такого посеять, чтобы не холить и не лелеять?

Нет времени каждый день ухаживать за посадками? Тогда сейте весной самые неприхотливые овощи. Зеленные салаты (листовой, латук, кресс-салат), шпинат М

Ольга Филиппова 23 апр, 16:19
+18 3
Березовый сок: как собирать, хранить и что готовить

Березовый сок: как собирать, хранить и что готовить

Когда в лесу уже сошел снег, на березах появляются бутылки и баночки. Так собирают березовый сок. Процесс это не быстрый, зато в результате — пара литров очень в

Ольга Филиппова 23 апр, 16:12
+1 0
Утилизация кулича. Что делать с засохшей выпечкой

Утилизация кулича. Что делать с засохшей выпечкой

Кулич мы едим в первый день Пасхальной недели, а дальше – по обстоятельствам. Ведь выпечка засыхает довольно быстро. Вообще-то хороший кулич должен продерж

Ольга Филиппова 23 апр, 16:07
+14 2
Как посадить садовую землянику - советы специалиста

Как посадить садовую землянику - советы специалиста

Где садовой землянике лучше — на грядке или в горшке? Накрывать ли землю нетканым материалом? Выбор зависит от условий участка и возможностей хозяев по ухо

Ольга Филиппова 23 апр, 15:42
+2 0
Гречневая каша по-царски!

Гречневая каша по-царски!

Сегодня мы приготовим очень простое, но вкусно и сытное блюдо, которое можно с большой натяжкой назвать русским пловом, а в давние времена его называли "кашой по

Ольга Филиппова 23 апр, 13:32
+6 1
Курица запеченная с Гречкой в духовке. Безумно вкусно!

Курица запеченная с Гречкой в духовке. Безумно вкусно!

Курица с гречкой в духовке. Гречневая крупа получается, сочная, рассыпчатая, на вкус просто божественная. Курица получается очень сочной, мягкой и нежной, прос

Наталья Калнина 23 апр, 13:22
+2 0

Поиск по блогу

Запомнить
Читать