Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

Домашние батоны за 30 минут.…

Домашние батоны за 30 минут. В супермаркете больше не покупаю!

18 янв, 20:52
+83 25
Аромат пробивает прям через …

Аромат пробивает прям через экран! Скумбрия в бутылке, красивая, жирненькая…

26 дек 17, 17:14
+77 18
Торт за 25 минут. Простой и …

Торт за 25 минут. Простой и невероятно вкусный!

17 янв, 21:43
+55 5
Шикарная горячая закуска! См…

Шикарная горячая закуска! Сметается в мгновение ока!

29 дек 17, 00:18
+45 1
Мужчина превращает деревья и…

Мужчина превращает деревья и кусты в котиков! Один из самых чудесных «садов» на планете

25 дек 17, 21:49
+69 7
Горох против медведки: начин…

Горох против медведки: начинает и выигрывает!

13 янв, 16:04
+61 23
Дачные идеи на любой вкус и цвет

Дачные идеи на любой вкус и цвет

5 янв, 15:47
+52 7
Вот зачем я запасаю кожуру ц…

Вот зачем я запасаю кожуру цитрусовых

17 янв, 17:07
+48 2
Интересный факт о томатах, о…

Интересный факт о томатах, о котором мало кто знает

3 янв, 14:40
+47 21
Цветет 9 месяцев в году! Буг…

Цветет 9 месяцев в году! Бугенвиллею теперь можно вырастить и дома

27 дек 17, 13:52
+40 6
Чтобы малины было очень много

Чтобы малины было очень много

12 янв, 15:25
+33 1
20 идей декорирования сада в…

20 идей декорирования сада в деревенском стиле

9 янв, 15:23
+31 13
Вот как эффективно сформиров…

Вот как эффективно сформировать грядки и цветочные клумбы, чтобы урожай был максимальным

22 янв, 20:08
+31 3
Лианы в моем саду: личный опыт

Лианы в моем саду: личный опыт

25 дек 17, 13:50
+25 4

Живые консервы. 9 полезных способов заготовки

развернуть

Говорят, варенья и соленья неполезны, потому что все витамины в них разрушаются. А можно ли сделать такие заготовки, которые будут и полезны, и вкусны?

Живые консервы. 9 полезных способов заготовки

Живые консервы

К сожалению, многие традиционные для России методы заготовки даров природы мы практически забыли. Наши предки квасили овощи, мочили фрукты и ягоды, занимались сушкой и вялением. 

- Такие заготовки кардинально отличаются от солёных и маринованных овощей в закатанных банках и от варений и джемов, - рассказывает Дмитрий Зыков, специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук. - Все они «живые». И это не фигура речи. Такие заготовки не стерилизованы, не закрыты герметически, а всего лишь придавлены гнётом, и в них реально много полезных молочнокислых бактерий, препятствующих развитию вредных микроорганизмов. По сути, они близки к кисломолочным продуктам и тоже являются полезными пробиотиками. Правда, их в этом плане пока никто серьёзно не изучал. Кроме того, в таких заготовках гораздо меньше соли и сахара, чем в привычных маринадах и вареньях. Скажем, в мочёных фруктах значительно меньше сахаров, чем в свежих плодах, ведь именно сахар разрушается при молочнокислом брожении. Вот почему это реально полезные заготовки.

Вспомним старое

В старину в России очень любили сушить и вялить зелень, пряности, травы. Почему бы не воспользоваться рецептами предков? Ведь это очень полезные заготовки, сохраняющие биоактивные вещества и обладающие выраженным вкусом. Они не раз спасали наших предков в сложных ситуациях. Например, организуя в 1763 г. экспедицию для изучения северных земель, М. В. Ломоносов поручил интендантам «изготовить сушёного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». 

- Подобные заготовки были популярны у нас ещё в 1960‑е, - рассказывает Владимир Мурашёв, кандидат биологических наук, завлабораторией биологии развития растений МГУ. - Так, под Переславлем-Залесским существовали огромные посадки овощей, зелени и пряностей. Это место традиционно называли «царскими огородами». Здесь готовили классическую русскую смесь, которую продавали в окрестных регионах, возили в Москву и использовали для первых блюд и как добавку ко вторым. Её делали из сушёной порезанной соломкой моркови, колечек лука и крупно измельчённого укропа или листьев петрушки. Из них меньше улетучиваются ароматические и другие полезные вещества.

Квашение 

Квашение

Чаще всего квасят капусту. Кстати, на Руси любили заготавливать грубые зелёные листья, отходящие от ствола (кочерыжки) и не свёртывающиеся в кочан. В них больше витаминов, минеральных веществ и сахаров. Такую капусту называли серой или хряпой (см. рецепт). В неё клали меньше соли и использовали для приготовления щей. Можно квасить и другие овощи. Суть квашения: молочнокислое брожение сахаров, содержащихся в овощах, с помощью молочнокислых бактерий. Образующиеся кислоты и другие ароматические вещества придают особый вкус квашениям. Одновременно кислоты являются хорошими консервантами.

Что готовят

Капуста, свёкла, репа, морковь, кабачки, чеснок, лук.

Как готовят 

Обычно овощи квасят в бочке, но можно использовать и эмалированную посуду. 

Добавляют сахар, соль, специи, зелень, ягоды и т. д. Всегда используют гнёт, чтобы капуста и другие дары природы дали сок. Важно, чтобы ёмкость для брожения была открыта для доступа кислорода, периодически надо даже протыкать тонкой острой палочкой всю толщу заготовки до дна. В отсутствие кислорода могут развиться опасные бактерии.

В томатном соке

заготовки

Так обычно заготавливают помидоры и сладкий перец (лечо, айвар и т. п.). Это очень полезно, так как в соке томатов масса хорошо усваивающегося ликопена, который почти не разрушается при нагревании. Учёные считают, что ликопен - борец с онкозаболеваниями и болезнями сердца.

Что готовят

Помидоры, болгарский перец, кабачки и баклажаны.

Как готовят

Все подобные заготовки стерилизуют на очень медленном огне, непрерывно помешивая. Укладывают в стерильные банки. При тщательном соблюдении гигиенических правил количество вредной соли может быть существенно снижено. Можно обойтись без уксуса совсем, а иногда его стоит добавить. Но использовать нужно только натуральный уксус брожения, а не синтетический.

Просто залить водой

заготовки

В некоторых ягодах много естественного консерванта - бензойной кислоты, препятствующей размножению любых бактерий. Поэтому их можно просто залить водой, и они не испортятся. 

Что готовят

Клюква, брусника, морошка.

Как сделать

Ягоды перебрать, помыть, высушить, засыпать в банки и залить холодной водой. Сверху положить гнёт и хранить в прохладном месте.

Мочение

заготовки

Этот способ очень похож на квашение, но его преимущественно применяли для заготовки фруктов и ягод. Классический пример - мочёные яблоки. При нём точно так же происходит молочнокислое брожение, в результате которого большое количество сахара разрушается и плоды становятся более диетическими: менее сладкими и не столь калорийными. 

Что готовят

Яблоки, тёрн, сливы, вишни, груши, горох, рябину и др.  

Как готовят

Принципы приготовления такие же, как и при квашении. Главные отличия - добавляют меньше соли и практически не используют специи. 

Заморозка

заготовки

Не делайте из ягод и фруктов много варений и джемов. Во время длительного кипячения в таких заготовках уничтожаются витамины, и они превращаются в обычную сладость. Гораздо полезнее и во много раз проще заморозить плоды и ягоды. Для этого достаточно иметь морозильную камеру или хороший современный холодильник с морозильником, поддерживающим температуру -18°С. 

Что готовят

Практически любые дары природы, но, поскольку большие камеры, даже автономные, не скомбинированные с холодильником, бывают редко, лучше замораживать самое полезное - ягоды. 

Как готовят

Ягоды надо уложить слоями толщиной не больше 3-4 сантиметров (а ещё лучше 2 см), чтобы они хорошо промёрзли насквозь. Замораживать можно в пластиковых контейнерах или в пакетах с застёжкой по типу молнии. 

Самые удобные контейнеры маленькие, размером примерно с полстакана, это идеальная доза для 1-2 человек в день. 

Для еды ягоды можно разморозить, а можно сразу добавить во что-нибудь тёплое или горячее - чай, молоко, кашу и т. д. 

Точно так же можно заготавливать и другие дары природы - фрукты, овощи и зелень. Большие плоды порежьте на дольки, а зелень нашинкуйте и разложите по порциям: одна кучка - одна заправка. Это очень удобно. 

Соление 

Соление

Мы нередко все консервированные огурцы называем солёными. На самом деле таковыми являются только огурчики, приготовленные под гнётом, а не закрученные в банки. Так их традиционно делали наши предки. Сохранность огурцов обеспечивается брожением и накоплением молочнокислой кислоты в качестве консерванта. 

Что готовят

Огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи, грибы. 

Как готовят

Важно, что соли в таких заготовках немного (2-3,5%), иначе она не позволит развиваться полезным молочнокислым бактериям. 

Вяление и сушка 

Вяление и сушка

Оба метода заготовки схожи, но между получаемыми заготовками есть принципиальные различия. По сути, они представляют разные стадии единого процесса. Если высушивание остановить, когда продукт сохраняет эластичность (в нём ещё есть небольшое количество воды), то это можно считать вялением. Если продолжить высушивание и довести продукт до обезвоживания, когда он становится ломким, то это сушка. Высушенные продукты хранят как целиком, так и измельчая до порошкообразного состояния. 

Что готовят 

Зелень, специи, пряности, ягоды, фрукты, помидоры и др.

Как готовят

Можно заготавливать просто на воздухе в хорошую тёплую погоду в проветриваемом помещении или под навесом, лучше избегать прямых солнечных лучей.

Есть специальные электросушилки, создающие повышенную температуру и поток воздуха.

Можно в духовке на минимальной температуре и приоткрыв дверцу. 

Ферментация

Ферментация

Этот способ заготовок забыт напрочь. Но без него все домашние запасы для чая из малины, клубники, смородины и прочих ароматных листиков превратятся просто в чай из веника. Кстати, классический чёрный чай тоже ферментированный, а зелёный - нет.

Что готовят

Можно запасать листья любых растений, кроме ядовитых. Наиболее популярны вишня, яблоня, груша, клубника, малина, смородина и, конечно, иван-чай. Мяту и мелиссу тоже можно ферментировать, но благодаря своим эфирным маслам они неплохи и просто после сушки. 

Как готовят

Первый этап ферментации похож на вяление. Листья сушат в тени при 20-24°С при умеренном сквозняке, положив слоем 3-5 см и периодически переворачивая. Когда они подвянут, но ещё сохранят эластичность, их нужно, протирая между ладонями, скрутить в тонкие жгутики (можно в маленькие шарики), чтобы они пустили сок и пропитались им. С соком выходят ферменты, которые стимулируют выход ароматических и вкусовых веществ. После ферментации в тёплом месте в течение 6-12 часов то, что было листиками, сушат в духовке. Хранить травяные чаи лучше в пластиковых контейнерах или коробках из-под чая.

Плод в бутылке

Плод в бутылке

Это очень необычный способ консервирования. Цельная груша или яблоко оказываются в бутылке с узким горлышком и залиты алкоголем. Неосведомлённых людей такая заготовка обычно удивляет. 

Заливают плоды соответствующим алкоголем: грушу - дистиллятом (самогон) из груш, яблоко - кальвадосом. Эти натуральные напитки в умеренных дозах для праздничного стола и для подарка просто замечательны. 

Что готовят

Чаще всего готовят из груш. Также неплохо подходят яблоки и сливы. Можно делать с огурцами, кабачками, цукини и патиссонами, но заливать их нужно качественным самогоном или водкой.

Как готовят

Весной, когда образуются завязи, веточку с ними нужно очистить от листвы, вставить в бутылку и закрепить её вертикально или наклонно, но так, чтобы донышко было выше. В августе или осенью, когда плод созреет, его снимают и бутылку заливают дистиллятом. Правда, чтобы отведать плод, бутылку придётся разбить.   

aif.ru


Ключевые слова: вкусно, заготовки, овощи, рецепты
Опубликовала Ольга Филиппова , 04.09.2016 в 12:03

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Новое на Дачном участке
15 способов превратить дом или квартиру в произведение искусства

15 способов превратить дом или квартиру в произведение искусства

Устав от городской суеты, переполненных улиц, шума транспорта, строгой архитектуры и искусственных материалов, каждому приятно вернуться в уют и комфорт собствен

Ольга Филиппова 24 янв, 14:23
+1 0
Новороссийские дачники выбросили на помойку семимесячную дочь

Новороссийские дачники выбросили на помойку семимесячную дочь

Плачущую малышку обнаружила 22 января соседка, выносившая мусор. Женщина тут же вызвала полицию, в результате ребенка забрали в больницу, а поисками его родителе

Ольга Филиппова 24 янв, 14:09
0 0
Эти невероятно милые щенки бульдогов поднимут настроение на целый день!

Эти невероятно милые щенки бульдогов поднимут настроение на целый день!

Бульдог — прекрасная порода собак . Смелые, добрые и очень забавные, бульдоги станут отличным компаньоном для любой семьи. Представители этой породы очень даж

Ольга Филиппова 24 янв, 14:05
+3 0
Интерьер в стиле лофт: когда не сразу понятно был ремонт в доме или нет

Интерьер в стиле лофт: когда не сразу понятно был ремонт в доме или нет

Среди всех интерьерных стилей лофт, пожалуй, самый необычный. Где ещё вы сможете встретить неотделанные кирпичные и бетонные стены, открытые балки и трубы, бетон

Ольга Филиппова 24 янв, 14:01
+1 0
Развенчиваем мифы: происхождение 13 популярных суеверий

Развенчиваем мифы: происхождение 13 популярных суеверий

Суеверия имеют над многими людьми страшную власть. Даже самые несуеверные из нас стараются обходить стороной черных кошек и время от времени стучат по дереву

Ольга Филиппова 24 янв, 13:41
+1 0
Вот как сделать лежанку для кота над батареей

Вот как сделать лежанку для кота над батареей

Котеи тоже любят тепло, уют в доме. И любят погреть свои старые косточки. Потому в зимние дни располагаются либо пол батареей, либо на подоконннике рядом с ней.

Ольга Филиппова 24 янв, 12:50
+3 0
Скарификация - один из этапов подготовки семян к посеву, о котором мало кто знает

Скарификация - один из этапов подготовки семян к посеву, о котором мало кто знает

На собственном загородном участке можно выращивать свежие овощи, зелень, цветы и многое другое. Каждый огородник знает, как правильно проращивать семена и ухажи

Олег Гончаров 24 янв, 11:49
+9 0
6 лучших ажурных комнатных растений

6 лучших ажурных комнатных растений

Комнатные растения многолики и столь разнообразны, что каждый из нас может найти своего особенного любимца и даже составить неподражаемую и эксклюзивную колл

Ольга Филиппова 24 янв, 06:49
+31 4
Сама, я все сделала сама!

Сама, я все сделала сама!

Дача – дело семейное, это все знают. Но нередко бывает и так, что начинается оно всей семьей, а продолжать приходится прекрасной половине в гордом одиночест

Ольга Филиппова 24 янв, 00:51
+346 244
Их сколько не делай, всегда мало. Сметаются со стола со скоростью звука!

Их сколько не делай, всегда мало. Сметаются со стола со скоростью звука!

Я их просто обожаю, их сколько не делай, всегда мало. Со стола улетают на ура, а готовить их одно удовольствие, во-первых, очень экономные, а во-вторых, их много

Ольга Филиппова 23 янв, 22:38
+43 2

Поиск по блогу

Запомнить
Читать

Последние комментарии

Влада
Не зря прожил жизнь в праведных трудах ... :)
Влада Осколочных дел мастер
Ostapkovich Petro
Олег Гончаров
елена щербакова (Трифонова)
Алекс Ярмаркa Мaстеров
Vladimir Comlev
Господи дай ей здоровья и ... счастья ! ! !
Vladimir Comlev Сама, я все сделала сама!
Наталья Маркеева
в рецепте манду указаны яйца.а куда их, не написано!
Наталья Маркеева 6 рецептов пельменей по-восточному