Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

15 небанальных идей для дачи…

15 небанальных идей для дачи своими руками

4 май, 17:14
+107 10
Что необходимо класть в лунк…

Что необходимо класть в лунку при посадке помидоров?

28 апр, 21:50
+90 16
Какие цветы посадить в тени

Какие цветы посадить в тени

10 май, 22:25
+77 10
Стоит ли удалять стрелки у чеснока?

Стоит ли удалять стрелки у чеснока?

21 май, 14:12
+76 8









Ржаной фронтовой. Как испечь хлеб военного времени

развернуть

На День Победы предлагаем испечь хлеб, точно такой, какой делали на фронте в полевых условиях.

Ржаной фронтовой. Как испечь хлеб военного времени

Фронтовой черный кирпич хлеба – полноправный символ нашей победы в Великой Отечественной войне, такой же, как георгиевская ленточка, например. Предлагаем испечь на 9 мая черный фронтовой хлеб по рецепту 1944 года. Как это сделать в домашних условиях, рассказывает Сергей Кириллов, бренд-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф» и ресторации «Одоевский»:

Рецепт фронтового хлеба для изготовления его в полевых условиях описан в «Справочнике войскового повара-пекаря» 1944 года издания. Этот рецепты я и воспроизвел в домашних условиях, на своей кухне.

Закваска

Для выпечки ржаного хлеба во время войны использовали быструю закваску, которую приготавливали с помощью дрожжей методом, известным с начала века. Главное преимущество такой закваски – быстрота приготовления. Эта же закваска описана в «Справочнике»:

  • - 60 мл теплой воды (30-35 С)
  • - 1 г свежих прессованных дрожжей
  • - 60 г ржаной цельнозерновой муки

Что делать:

Нужно распустить дрожжи в теплой воде и добавить муку, всё просто. Полученное тесто нужно оставить на сутки в теплом месте, накрыв контейнер пленкой.

Закваска - спустя сутки

Закваска - спустя сутки. Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Комментарий:

С подобной технологией получения закваски я столкнулся еще в детстве, когда ставил квас с нуля, то есть когда еще нет квасной гущи, которую можно использовать для постановки следующей партии кваса. Для первой постановы кваса требовалось в настой сухарей ввести немного дрожжей. Квас забраживал, но вкус его был горьковатым, недостаточно кислым. Нужно было его передержать, вылить жидкость, а на оставшейся гуще поставить второй квас. Вот этот второй квас, а за ним третий, и все дальнейшие, были всё лучше и лучше. Они отлично набирали приятную кислотность и резкость.

Ожидая готовность фронтовой закваски, я предполагал, что вкус её будет горчить, но важнее для меня был уровень кислотности, которую закваска успеет набрать за сутки.

За сутки закваска набрала кислотность 15°Н, это отличный результат, но вкус её, как я и предполагал - горький.

Авторы справочника знали о неизбежности такого результата, потому и предложили второй способ, он двухступенчатый. Поскольку у меня нет задачи немедленно обеспечить вверенное мне подразделение хлебом, как это было во время войны, я решил полученную закваску освежить, то есть дать закваске порцию свежего теста. При этом соотношение закваски и свежего теста было 1:3.

Освежение закваски (4 часа при температуре 32С):

  • - 50 г уже полученной закваски
  • - 75 мл теплой воды
  • - 75 г ржаной цельнозерновой муки

Что делать:

Разводим закваску теплой водой и добавляем муку. Оставляем в теплом месте под пленкой на 4 часа при температуре 32 градуса.

Комментарий:

Эта освежённая закваска уже обладала приятным характерным ароматом, а горчинка во вкусе едва ощущалась. На этой закваске уже можно заводить любой хлеб. Но я решил дать ей еще одно освежение, точно такое же - 1:3, и 4 часа брожения при 32С. Сделал я это для того, чтобы микрофлора закваски стабилизировалась, пришла к какому-то балансу. В результате я получил через четыре часа брожения закваску с кислотностью 17°Н, отличным вкусом и свежим ароматом. На такой закваске можно начинать печь хлеб с гарантированным результатом.

Итого выведение закваски у меня заняло 24 часа + 4 часа + 4 часа = 32 часа. Хлеб можно было заводить через 28 часов после начала выведения закваски.

Закваска для фронтового хлеба

Закваска. Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Второй вариант получения закваски из «Справочника»:

  • 1 стадия
  • 35 мл воды (30-32 градуса)
  • 3 г дрожжей
  • 40 г ржаной цельнозерновой муки
  • Все смешать и оставить на 7-8 часов.
  • 2 стадия
  • 30 мл воды
  • 40 г муки

Продукты второй стадии добавляют к будущей закваске и оставляют бродить в течение 6 часов. Температура брожения должна составлять 38 градусов.

*Данного количества закваски, как в первом, так и во втором рецепте должно хватить для замешивания теста из 1 кг муки.

Ржаной фронтовой. Как испечь хлеб военного времени

Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Хлеб делали опарным способом:

Опара

  • Время – 3-4 часа
  • Температура – 32 градуса
  • 150 г закваски
  • 450 г ржаной цельнозерновой муки
  • 450 мл теплой воды

Тесто

  • Время - 1 час
  • Температура - 32 градуса
  • 1050 г опары
  • 300 мл теплой воды (нужно довести тесто до мягкой консистенции, поэтому воды добавляем столько, сколько потребует мука)
  • 200 г ржаной цельнозерновой муки
  • 400 г пшеничной муки (высший, 1 или 2 сорт)
  • 15 г соли

Что делать:

Шаг 1. Залить закваску теплой водой в посуде подходящего размера, разбить венчиком, добавить муку, размешать и поставить в теплое место для созревания. Опара должна подняться и набрать кислотность не менее 10°Н. Моей опаре для этого понадобилось 3 часа.

Шаг 2. Замес теста простой, главное - довести консистенцию до мягкой. Разная мука потребует разного количества воды, поэтому нужно добавлять воду в тесто ровно столько, сколько понадобится для того, чтобы тесто под своим весом не держало форму, а заплывало. После замеса, тесто нужно поставить в теплое место на час.

Шаг 3. После выбраживания, тесто нужно разложить по формам, которые предварительно смазать маргарином, при этом не нужно стараться сохранить образовавшиеся в ходе брожения газы, в этом нет смысла. Наоборот, можно даже перед формовкой тесто помешать, чтобы выбить газы. Но если консистенция теста правильная, то газы сами выйдут из теста при формовке. Тесто в формах я не заглаживал специально, думаю, во время войны было не до этого...

Хлеб по формам

Хлеб, подошедший в формах. Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Формы должны быть заполнены тестом на две трети. Через час тесто поднимется почти до краев форм и хлеб можно подавать в печь.

Шаг 4. Если выпекать в обычной духовке, то перед посадкой в печь, её нужно раскалить до 250 градусов и быстро посадить формы с тестом, предварительно сбрызнутом из пульверизатора водой. Через 15 минут температуру снизить до 190-200 градусов и допекать столько времени, сколько понадобится из расчета, что на 1 кг теста нужно потратить 1 час. Если форм больше и объем теста больше, время выпечки нужно увеличить до 1,5 или 2-х часов.

aif.ru


Ключевые слова: рецепты
Опубликовала Ольга Филиппова , 08.05.2017 в 14:22

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Новое на Дачном участке
Шиповники, достойные розария

Шиповники, достойные розария

Последнее время в садовых центрах все больше роз с простыми, немахровыми цветками. Они на пике моды! Но, как и все розы, эти сорта довольно прихотливы и зимуют

Ольга Филиппова 26 май, 20:15
+27 6
Огурцы на пленке - выращиваем без прополки!

Огурцы на пленке - выращиваем без прополки!

Мы знаем, что сорняки всегда надо удалять. Но есть удивительный способ выращивать огурцы без прополки. Причем, вдвойне удивительный, потому что выращивать мы их

Ольга Филиппова 26 май, 19:49
0 0
Сорняки в огороде - только на пользу

Сорняки в огороде - только на пользу

Казалось бы, с сорняками должен быть разговор короткий – выдернул и в компост. Представляете, сколько они требуют к себе внимания: наклонись к каждому, вырви, раз

Ольга Филиппова 26 май, 19:23
+87 35
Горшечные огурцы. Чем удобрять и как ухаживать за растением на балконе

Горшечные огурцы. Чем удобрять и как ухаживать за растением на балконе

Вопрос читателя: Решила в этом году выращивать огурцы не на даче (там теплицу заняла томатами), а на лоджии. Купила специальные сорта и уже пересадила рассаду в

Ольга Филиппова 26 май, 14:04
0 0
Очень простой способ вырастить огромный урожай огурцов

Очень простой способ вырастить огромный урожай огурцов

Ранние огурчики - желанный овощ в весеннем салате, но покупать их настоящему огороднику как-то не с руки. Зачем покупать, если можно вырастить самим? Но вот беда

Ольга Филиппова 26 май, 08:24
+157 30
Клубничный пирог

Клубничный пирог

Уже на грядках спеет клубничка - самая вкусная, ароматная и полезная ягода. Для меня открытие клубничного сезона начинается с выпечки клубничного пирога. Пирог п

Svetlana Anikanova Аниканова 26 май, 07:08
+1 1
Сочные и ароматные отбивные из куриного филе с сыром

Сочные и ароматные отбивные из куриного филе с сыром

Из филе куриных грудок можно приготовить сочные и ароматные отбивные с сырной начинкой. Сыр выбирайте на свой вкус и такой сорт, который не будет чрезмерно в

Ольга Филиппова 25 май, 19:19
+1 1
Клубнике поможет чеснок и одуванчики

Клубнике поможет чеснок и одуванчики

Клубнике поможет чеснок и одуванчики Конечно, клубнику необходимо защищать от вредителей и болезней. Хочу дать совет, как обойтись без химии. Свои кус

Георгий 25 май, 19:11
+62 21
Претензии от гортензии

Претензии от гортензии

Претензии от гортензии Во второй половине лета в садах начинается цветение гортензий. Они бывают разных видов, но самой эффектной по праву считается гортензия

Георгий 25 май, 18:14
+42 15
Малина: решаем проблемы

Малина: решаем проблемы

Если в начале сезона вы столкнулись с необычным поведением растений малины, не отчаивайтесь – возможно, проблема вполне разрешима. Проблема 1 Мало молод

Ольга Филиппова 25 май, 14:02
+24 4

Поиск по блогу

Запомнить
Читать