Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

Эту закуску вы полюбите даже…

Эту закуску вы полюбите даже больше, чем сельдь под шубой!

16 ноя, 14:52
+183 26
Оригинальные, вкусное и прос…

Оригинальные, вкусное и простое блюло из фарша. Не рецепт, а выручалочка

1 ноя, 17:29
+100 19
Картон и вилка вместо ткацко…

Картон и вилка вместо ткацкого станка. Идея супер!

14 ноя, 14:23
+95 11
Интересные идеи для вашей да…

Интересные идеи для вашей дачи, которые захотите осуществить

15 ноя, 17:36
+86 10

Ржаной фронтовой. Как испечь хлеб военного времени

развернуть

На День Победы предлагаем испечь хлеб, точно такой, какой делали на фронте в полевых условиях.

Ржаной фронтовой. Как испечь хлеб военного времени

Фронтовой черный кирпич хлеба – полноправный символ нашей победы в Великой Отечественной войне, такой же, как георгиевская ленточка, например. Предлагаем испечь на 9 мая черный фронтовой хлеб по рецепту 1944 года. Как это сделать в домашних условиях, рассказывает Сергей Кириллов, бренд-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф» и ресторации «Одоевский»:

Рецепт фронтового хлеба для изготовления его в полевых условиях описан в «Справочнике войскового повара-пекаря» 1944 года издания. Этот рецепты я и воспроизвел в домашних условиях, на своей кухне.

Закваска

Для выпечки ржаного хлеба во время войны использовали быструю закваску, которую приготавливали с помощью дрожжей методом, известным с начала века. Главное преимущество такой закваски – быстрота приготовления. Эта же закваска описана в «Справочнике»:

  • - 60 мл теплой воды (30-35 С)
  • - 1 г свежих прессованных дрожжей
  • - 60 г ржаной цельнозерновой муки

Что делать:

Нужно распустить дрожжи в теплой воде и добавить муку, всё просто. Полученное тесто нужно оставить на сутки в теплом месте, накрыв контейнер пленкой.

Закваска - спустя сутки

Закваска - спустя сутки. Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Комментарий:

С подобной технологией получения закваски я столкнулся еще в детстве, когда ставил квас с нуля, то есть когда еще нет квасной гущи, которую можно использовать для постановки следующей партии кваса. Для первой постановы кваса требовалось в настой сухарей ввести немного дрожжей. Квас забраживал, но вкус его был горьковатым, недостаточно кислым. Нужно было его передержать, вылить жидкость, а на оставшейся гуще поставить второй квас. Вот этот второй квас, а за ним третий, и все дальнейшие, были всё лучше и лучше. Они отлично набирали приятную кислотность и резкость.

Ожидая готовность фронтовой закваски, я предполагал, что вкус её будет горчить, но важнее для меня был уровень кислотности, которую закваска успеет набрать за сутки.

За сутки закваска набрала кислотность 15°Н, это отличный результат, но вкус её, как я и предполагал - горький.

Авторы справочника знали о неизбежности такого результата, потому и предложили второй способ, он двухступенчатый. Поскольку у меня нет задачи немедленно обеспечить вверенное мне подразделение хлебом, как это было во время войны, я решил полученную закваску освежить, то есть дать закваске порцию свежего теста. При этом соотношение закваски и свежего теста было 1:3.

Освежение закваски (4 часа при температуре 32С):

  • - 50 г уже полученной закваски
  • - 75 мл теплой воды
  • - 75 г ржаной цельнозерновой муки

Что делать:

Разводим закваску теплой водой и добавляем муку. Оставляем в теплом месте под пленкой на 4 часа при температуре 32 градуса.

Комментарий:

Эта освежённая закваска уже обладала приятным характерным ароматом, а горчинка во вкусе едва ощущалась. На этой закваске уже можно заводить любой хлеб. Но я решил дать ей еще одно освежение, точно такое же - 1:3, и 4 часа брожения при 32С. Сделал я это для того, чтобы микрофлора закваски стабилизировалась, пришла к какому-то балансу. В результате я получил через четыре часа брожения закваску с кислотностью 17°Н, отличным вкусом и свежим ароматом. На такой закваске можно начинать печь хлеб с гарантированным результатом.

Итого выведение закваски у меня заняло 24 часа + 4 часа + 4 часа = 32 часа. Хлеб можно было заводить через 28 часов после начала выведения закваски.

Закваска для фронтового хлеба

Закваска. Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Второй вариант получения закваски из «Справочника»:

  • 1 стадия
  • 35 мл воды (30-32 градуса)
  • 3 г дрожжей
  • 40 г ржаной цельнозерновой муки
  • Все смешать и оставить на 7-8 часов.
  • 2 стадия
  • 30 мл воды
  • 40 г муки

Продукты второй стадии добавляют к будущей закваске и оставляют бродить в течение 6 часов. Температура брожения должна составлять 38 градусов.

*Данного количества закваски, как в первом, так и во втором рецепте должно хватить для замешивания теста из 1 кг муки.

Ржаной фронтовой. Как испечь хлеб военного времени

Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Хлеб делали опарным способом:

Опара

  • Время – 3-4 часа
  • Температура – 32 градуса
  • 150 г закваски
  • 450 г ржаной цельнозерновой муки
  • 450 мл теплой воды

Тесто

  • Время - 1 час
  • Температура - 32 градуса
  • 1050 г опары
  • 300 мл теплой воды (нужно довести тесто до мягкой консистенции, поэтому воды добавляем столько, сколько потребует мука)
  • 200 г ржаной цельнозерновой муки
  • 400 г пшеничной муки (высший, 1 или 2 сорт)
  • 15 г соли

Что делать:

Шаг 1. Залить закваску теплой водой в посуде подходящего размера, разбить венчиком, добавить муку, размешать и поставить в теплое место для созревания. Опара должна подняться и набрать кислотность не менее 10°Н. Моей опаре для этого понадобилось 3 часа.

Шаг 2. Замес теста простой, главное - довести консистенцию до мягкой. Разная мука потребует разного количества воды, поэтому нужно добавлять воду в тесто ровно столько, сколько понадобится для того, чтобы тесто под своим весом не держало форму, а заплывало. После замеса, тесто нужно поставить в теплое место на час.

Шаг 3. После выбраживания, тесто нужно разложить по формам, которые предварительно смазать маргарином, при этом не нужно стараться сохранить образовавшиеся в ходе брожения газы, в этом нет смысла. Наоборот, можно даже перед формовкой тесто помешать, чтобы выбить газы. Но если консистенция теста правильная, то газы сами выйдут из теста при формовке. Тесто в формах я не заглаживал специально, думаю, во время войны было не до этого...

Хлеб по формам

Хлеб, подошедший в формах. Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Формы должны быть заполнены тестом на две трети. Через час тесто поднимется почти до краев форм и хлеб можно подавать в печь.

Шаг 4. Если выпекать в обычной духовке, то перед посадкой в печь, её нужно раскалить до 250 градусов и быстро посадить формы с тестом, предварительно сбрызнутом из пульверизатора водой. Через 15 минут температуру снизить до 190-200 градусов и допекать столько времени, сколько понадобится из расчета, что на 1 кг теста нужно потратить 1 час. Если форм больше и объем теста больше, время выпечки нужно увеличить до 1,5 или 2-х часов.

aif.ru


Ключевые слова: рецепты
Опубликовала Ольга Филиппова , 08.05.2017 в 14:22

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Новое на Дачном участке
Несколько причин почему клематис не хочет расти

Несколько причин почему клематис не хочет расти

1. В первый год после посадки клематисы часто прекращают свой рост уже в июне на высоте 20 см (или чуть выше). Такое бывает при плохом уходе. Растение снова пойд

Ольга Филиппова 20 ноя, 21:44
+1 0
Все, что необходимо знать о бордюрных розах

Все, что необходимо знать о бордюрных розах

Роза, как истинная королева среди всех декоративных цветов, всегда манит своим изысканным внешним видом, некоторой неприступностью. Существует также мнение, что

Ольга Филиппова 20 ноя, 21:31
+1 0
Срочный вопрос. Зачем СНТ торопят с межеванием?

Срочный вопрос. Зачем СНТ торопят с межеванием?

Во многих СНТ проводят экстренные собрания. В повестке — срочные вопросы по межеванию земли общего пользования, топосъёмке и межевому плану собственных участков.

Ольга Филиппова 20 ноя, 18:52
+1 0
Как возродить заброшенный малинник

Как возродить заброшенный малинник

Для того чтобы обновить малинник, надо вырубить лопатой все старые кусты и выбросить их (а лучше сжечь). В почве останется большое количество корней малины, из э

Ольга Филиппова 20 ноя, 15:52
+1 0
19 забавных и любознательных собак, без которых жизнь на даче была бы скучна

19 забавных и любознательных собак, без которых жизнь на даче была бы скучна

Собаки — одни из самых любопытных животных, которых мы только держим в качестве домашних. Приведенные ниже фотографии с песиками в очередной раз демонстрируют их

Ольга Филиппова 20 ноя, 13:48
+26 1
Ноябрь: отдыхать еще рано!

Ноябрь: отдыхать еще рано!

Поздняя осень – унылое время. Многие дачники берут длительный тайм-аут в садовых делах. Однако и в ноябрьский выходной стоит навестить загородный участок.

Ольга Филиппова 20 ноя, 13:19
+1 0
Без химикатов: успешная защита сада и огорода

Без химикатов: успешная защита сада и огорода

Каждый дачник старается защитить деревья и кустарники от вредителей, иначе придется делиться урожаем с летающей и ползающей нечистью. Каждый год ранней вес

Ольга Филиппова 20 ноя, 13:16
+3 0
Овощи в цветниках

Овощи в цветниках

Был как-то в Москве, там недалеко от Кремля все фотографировались у клумбы, состоящей не из цветов, а из капусты, засаженной квадратами в шахматном порядке. Кажд

Ольга Филиппова 20 ноя, 13:05
+4 0
15 идей уютных японских двориков

15 идей уютных японских двориков

Японский сад всегда славился своей историей и богатой традицией, потрясающим минималистским декором и природным талантом, чтобы показать красоту в простых ве

Олег Гончаров 20 ноя, 13:02
+1 0
Как добиться пышного цветения петунии

Как добиться пышного цветения петунии

Как добиться, чтобы петуния росла пышным кустом и цвела пышным цветом. Петунии — одни из самых популярных однолетних цветов во всем мире. И это неудивительно, ве

Ольга Филиппова 20 ноя, 12:12
+21 1

Поиск по блогу

Запомнить
Читать

Последние комментарии

Татьяна Сидорова
очень красиво,
Татьяна Сидорова Картон и вилка вместо ткацкого станка. Идея супер!
Svetlana : ) ) )
людмила глинская
Любовь Балахнина (Маркова - Попова)
Просто Русский
Валентина Рязанцева***
Спасибо !
Валентина Рязанцева*** Как защитить деревья и кустарники от грызунов и зайцев
Андрей Жданов