Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

Готовлю уже третьи выходные …

Готовлю уже третьи выходные подряд, мои в восторге!

18 апр, 17:06
+140 8
Идеальный рецепт приготовлен…

Идеальный рецепт приготовления мяса! Не зря его называют кремлевским

31 мар, 16:21
+87 25
Из слив не надо делать варен…

Из слив не надо делать варенье! Есть кое-что намного вкуснее...

28 мар, 13:51
+85 6
Теперь при случае я всегда п…

Теперь при случае я всегда покупаю 2 плавленых сырка. И вот зачем

22 мар, 13:50
+73 13
Удобрение для клубники – как…

Удобрение для клубники – как повысить урожайность простыми способами?

10 апр, 12:08
+43 9
Вот как использовать йод в с…

Вот как использовать йод в саду и огороде – подробная инструкция

20 мар, 15:46
+36 2
Чего НЕ нужно делать в саду …

Чего НЕ нужно делать в саду весной - 5 главных ошибок садоводов

21 мар, 12:55
+30 0
Вот как увеличить урожай мал…

Вот как увеличить урожай малины, смородины и крыжовника в три раза!

14 апр, 12:16
+24 0
Вот почему надо прищипывать …

Вот почему надо прищипывать верхушки побегов малины

30 мар, 09:58
+23 4
Пилильщик не пройдет: спасае…

Пилильщик не пройдет: спасаем сливу без химии

3 апр, 17:26
+23 4
Уникальный способ размножени…

Уникальный способ размножения деревьев и кустарников

3 апр, 23:13
+17 6
Способ, чтобы томаты росли в…

Способ, чтобы томаты росли в 2 раза лучше

20 мар, 14:39
+16 1
Выращиваю крыжовник без особ…

Выращиваю крыжовник без особых хлопот

23 мар, 18:05
+15 4
12 советов, которые помогут …

12 советов, которые помогут грамотно организовать грядки и существенно повысить урожайность

18 апр, 19:16
+15 1

Ржаной фронтовой. Как испечь хлеб военного времени

развернуть

На День Победы предлагаем испечь хлеб, точно такой, какой делали на фронте в полевых условиях.

Ржаной фронтовой. Как испечь хлеб военного времени

Фронтовой черный кирпич хлеба – полноправный символ нашей победы в Великой Отечественной войне, такой же, как георгиевская ленточка, например. Предлагаем испечь на 9 мая черный фронтовой хлеб по рецепту 1944 года. Как это сделать в домашних условиях, рассказывает Сергей Кириллов, бренд-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф» и ресторации «Одоевский»:

Рецепт фронтового хлеба для изготовления его в полевых условиях описан в «Справочнике войскового повара-пекаря» 1944 года издания. Этот рецепты я и воспроизвел в домашних условиях, на своей кухне.

Закваска

Для выпечки ржаного хлеба во время войны использовали быструю закваску, которую приготавливали с помощью дрожжей методом, известным с начала века. Главное преимущество такой закваски – быстрота приготовления. Эта же закваска описана в «Справочнике»:

  • - 60 мл теплой воды (30-35 С)
  • - 1 г свежих прессованных дрожжей
  • - 60 г ржаной цельнозерновой муки

Что делать:

Нужно распустить дрожжи в теплой воде и добавить муку, всё просто. Полученное тесто нужно оставить на сутки в теплом месте, накрыв контейнер пленкой.

Закваска - спустя сутки

Закваска - спустя сутки. Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Комментарий:

С подобной технологией получения закваски я столкнулся еще в детстве, когда ставил квас с нуля, то есть когда еще нет квасной гущи, которую можно использовать для постановки следующей партии кваса. Для первой постановы кваса требовалось в настой сухарей ввести немного дрожжей. Квас забраживал, но вкус его был горьковатым, недостаточно кислым. Нужно было его передержать, вылить жидкость, а на оставшейся гуще поставить второй квас. Вот этот второй квас, а за ним третий, и все дальнейшие, были всё лучше и лучше. Они отлично набирали приятную кислотность и резкость.

Ожидая готовность фронтовой закваски, я предполагал, что вкус её будет горчить, но важнее для меня был уровень кислотности, которую закваска успеет набрать за сутки.

За сутки закваска набрала кислотность 15°Н, это отличный результат, но вкус её, как я и предполагал - горький.

Авторы справочника знали о неизбежности такого результата, потому и предложили второй способ, он двухступенчатый. Поскольку у меня нет задачи немедленно обеспечить вверенное мне подразделение хлебом, как это было во время войны, я решил полученную закваску освежить, то есть дать закваске порцию свежего теста. При этом соотношение закваски и свежего теста было 1:3.

Освежение закваски (4 часа при температуре 32С):

  • - 50 г уже полученной закваски
  • - 75 мл теплой воды
  • - 75 г ржаной цельнозерновой муки

Что делать:

Разводим закваску теплой водой и добавляем муку. Оставляем в теплом месте под пленкой на 4 часа при температуре 32 градуса.

Комментарий:

Эта освежённая закваска уже обладала приятным характерным ароматом, а горчинка во вкусе едва ощущалась. На этой закваске уже можно заводить любой хлеб. Но я решил дать ей еще одно освежение, точно такое же - 1:3, и 4 часа брожения при 32С. Сделал я это для того, чтобы микрофлора закваски стабилизировалась, пришла к какому-то балансу. В результате я получил через четыре часа брожения закваску с кислотностью 17°Н, отличным вкусом и свежим ароматом. На такой закваске можно начинать печь хлеб с гарантированным результатом.

Итого выведение закваски у меня заняло 24 часа + 4 часа + 4 часа = 32 часа. Хлеб можно было заводить через 28 часов после начала выведения закваски.

Закваска для фронтового хлеба

Закваска. Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Второй вариант получения закваски из «Справочника»:

  • 1 стадия
  • 35 мл воды (30-32 градуса)
  • 3 г дрожжей
  • 40 г ржаной цельнозерновой муки
  • Все смешать и оставить на 7-8 часов.
  • 2 стадия
  • 30 мл воды
  • 40 г муки

Продукты второй стадии добавляют к будущей закваске и оставляют бродить в течение 6 часов. Температура брожения должна составлять 38 градусов.

*Данного количества закваски, как в первом, так и во втором рецепте должно хватить для замешивания теста из 1 кг муки.

Ржаной фронтовой. Как испечь хлеб военного времени

Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Хлеб делали опарным способом:

Опара

  • Время – 3-4 часа
  • Температура – 32 градуса
  • 150 г закваски
  • 450 г ржаной цельнозерновой муки
  • 450 мл теплой воды

Тесто

  • Время - 1 час
  • Температура - 32 градуса
  • 1050 г опары
  • 300 мл теплой воды (нужно довести тесто до мягкой консистенции, поэтому воды добавляем столько, сколько потребует мука)
  • 200 г ржаной цельнозерновой муки
  • 400 г пшеничной муки (высший, 1 или 2 сорт)
  • 15 г соли

Что делать:

Шаг 1. Залить закваску теплой водой в посуде подходящего размера, разбить венчиком, добавить муку, размешать и поставить в теплое место для созревания. Опара должна подняться и набрать кислотность не менее 10°Н. Моей опаре для этого понадобилось 3 часа.

Шаг 2. Замес теста простой, главное - довести консистенцию до мягкой. Разная мука потребует разного количества воды, поэтому нужно добавлять воду в тесто ровно столько, сколько понадобится для того, чтобы тесто под своим весом не держало форму, а заплывало. После замеса, тесто нужно поставить в теплое место на час.

Шаг 3. После выбраживания, тесто нужно разложить по формам, которые предварительно смазать маргарином, при этом не нужно стараться сохранить образовавшиеся в ходе брожения газы, в этом нет смысла. Наоборот, можно даже перед формовкой тесто помешать, чтобы выбить газы. Но если консистенция теста правильная, то газы сами выйдут из теста при формовке. Тесто в формах я не заглаживал специально, думаю, во время войны было не до этого...

Хлеб по формам

Хлеб, подошедший в формах. Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Формы должны быть заполнены тестом на две трети. Через час тесто поднимется почти до краев форм и хлеб можно подавать в печь.

Шаг 4. Если выпекать в обычной духовке, то перед посадкой в печь, её нужно раскалить до 250 градусов и быстро посадить формы с тестом, предварительно сбрызнутом из пульверизатора водой. Через 15 минут температуру снизить до 190-200 градусов и допекать столько времени, сколько понадобится из расчета, что на 1 кг теста нужно потратить 1 час. Если форм больше и объем теста больше, время выпечки нужно увеличить до 1,5 или 2-х часов.

aif.ru


Ключевые слова: рецепты
Опубликовала Ольга Филиппова , 08.05.2017 в 14:22

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Новое на Дачном участке
Вот лучшее применение фиолетового цвета в интерьере

Вот лучшее применение фиолетового цвета в интерьере

Глубокий и таинственный фиолетовый цвет создаст непередаваемую атмосферу в комнате Многие считают оттенок фиолета пугающим и мрачным, но если знать, с к

Олег Гончаров 19 апр, 13:32
+4 0
Мульча весной, мульчирование почвы

Мульча весной, мульчирование почвы

Посадка овощей, выращивание овощей и садоводство в южном регионе не могут быть без мульчи. Все просто сгорит уже к концу мая. Огородничество, уход за са

IrinaEr Еремина 19 апр, 13:27
+1 0
Все лето с молодым картофелем

Все лето с молодым картофелем

Все знают традиционный способ посадки и уборки картофеля. Мы же выращиваем картофель так, чтобы иметь его к столу весь дачный сезон: с середины июня до конца окт

Ольга Филиппова 19 апр, 12:33
+29 8
Кто аронию сажает, тот почти и не хворает

Кто аронию сажает, тот почти и не хворает

Родина этой ягоды – Северная Америка. Там она испокон веков росла как сорняк по берегам рек и озер. Ягоды у нее мелкие и невкусные, местному населению даже в го

Ольга Филиппова 19 апр, 08:04
+66 20
Редис на бис - 8 главных принципов ухода

Редис на бис - 8 главных принципов ухода

Ранний редис хорош необычайной скороспелостью. Его можно сеять в открытый грунт даже в прохладной Северо-Западной зоне с конца апреля до конца сентября, получая

Ольга Филиппова 19 апр, 07:17
+20 7
Выгнала муравьев с огорода за два часа!

Выгнала муравьев с огорода за два часа!

Я хочу рассказать вам о том, как в прошлом году выгнала из своего участка муравьев. Причем ушли они от меня буквально за два часа. Сама была очень этим удивлена.

Ольга Филиппова 19 апр, 06:02
+301 125
7 супер-смесей для побелки деревьев, которые не ударят по карману

7 супер-смесей для побелки деревьев, которые не ударят по карману

Побелка деревьев — важный агротехнический прием, помогающий поддерживать здоровье сада. И современный дачник в этом деле получил неоспоримое преимущество перед с

Ольга Филиппова 18 апр, 23:17
+2 0
А вам такие грядки нравятся?

А вам такие грядки нравятся?

Традиционно овощи сажают на грядки. Но вид обычных грядок на многих нагоняет тоску: хочется чего-то необычного, красивого, а тут скучные однообразные земляны

Ольга Филиппова 18 апр, 23:14
+12 2
6 признаков некачественной рассады, или Какую рассаду лучше не покупать

6 признаков некачественной рассады, или Какую рассаду лучше не покупать

Правильная рассада – залог хорошего урожая. У кого-то не хватает времени вырастить собственную рассаду, у кого-то недостает умения. И все мы идем за рассадой на

Ольга Филиппова 18 апр, 23:09
+1 0
Злаковый сад – прерия на участке своими руками

Злаковый сад – прерия на участке своими руками

Декоративные злаки в саду – отличное дополнение вашего ландшафтного проекта. Но неприхотливые и эффектные злаковые растения могут стать не только "фоном" привычн

Ольга Филиппова 18 апр, 23:06
+1 0

Поиск по блогу

Последние комментарии

Вета 7
Фавиз Кутдусов
а какое с него вино получается,ребятки вкуснатища чесслов
Фавиз Кутдусов Кто аронию сажает, тот почти и не хворает
Вета 7
Манушак Онищенко (Трабизонян)
Брикс
варенье из неё - бесподобно, рекомендую
Брикс Кто аронию сажает, тот почти и не хворает
alexander lichtenwald
gde mozhno kupit
alexander lichtenwald Кто аронию сажает, тот почти и не хворает
Житель Земли! Макаренков