Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

Восхитительный рецепт мясног…

Восхитительный рецепт мясного пирога, от которого невозможно оторваться

25 авг, 23:43
+77 4
Вот что можно сделать из ста…

Вот что можно сделать из старых межкомнатных дверей

15 сен, 16:58
+73 20
Цветы, которые можно сеять под зиму

Цветы, которые можно сеять под зиму

5 сен, 11:24
+71 17
Чудесные фотографии деревенс…

Чудесные фотографии деревенских питомцев, от которых на душе становится тепло

10 сен, 14:36
+70 10

Ржаной фронтовой. Как испечь хлеб военного времени

развернуть

На День Победы предлагаем испечь хлеб, точно такой, какой делали на фронте в полевых условиях.

Ржаной фронтовой. Как испечь хлеб военного времени

Фронтовой черный кирпич хлеба – полноправный символ нашей победы в Великой Отечественной войне, такой же, как георгиевская ленточка, например. Предлагаем испечь на 9 мая черный фронтовой хлеб по рецепту 1944 года. Как это сделать в домашних условиях, рассказывает Сергей Кириллов, бренд-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф» и ресторации «Одоевский»:

Рецепт фронтового хлеба для изготовления его в полевых условиях описан в «Справочнике войскового повара-пекаря» 1944 года издания. Этот рецепты я и воспроизвел в домашних условиях, на своей кухне.

Закваска

Для выпечки ржаного хлеба во время войны использовали быструю закваску, которую приготавливали с помощью дрожжей методом, известным с начала века. Главное преимущество такой закваски – быстрота приготовления. Эта же закваска описана в «Справочнике»:

  • - 60 мл теплой воды (30-35 С)
  • - 1 г свежих прессованных дрожжей
  • - 60 г ржаной цельнозерновой муки

Что делать:

Нужно распустить дрожжи в теплой воде и добавить муку, всё просто. Полученное тесто нужно оставить на сутки в теплом месте, накрыв контейнер пленкой.

Закваска - спустя сутки

Закваска - спустя сутки. Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Комментарий:

С подобной технологией получения закваски я столкнулся еще в детстве, когда ставил квас с нуля, то есть когда еще нет квасной гущи, которую можно использовать для постановки следующей партии кваса. Для первой постановы кваса требовалось в настой сухарей ввести немного дрожжей. Квас забраживал, но вкус его был горьковатым, недостаточно кислым. Нужно было его передержать, вылить жидкость, а на оставшейся гуще поставить второй квас. Вот этот второй квас, а за ним третий, и все дальнейшие, были всё лучше и лучше. Они отлично набирали приятную кислотность и резкость.

Ожидая готовность фронтовой закваски, я предполагал, что вкус её будет горчить, но важнее для меня был уровень кислотности, которую закваска успеет набрать за сутки.

За сутки закваска набрала кислотность 15°Н, это отличный результат, но вкус её, как я и предполагал - горький.

Авторы справочника знали о неизбежности такого результата, потому и предложили второй способ, он двухступенчатый. Поскольку у меня нет задачи немедленно обеспечить вверенное мне подразделение хлебом, как это было во время войны, я решил полученную закваску освежить, то есть дать закваске порцию свежего теста. При этом соотношение закваски и свежего теста было 1:3.

Освежение закваски (4 часа при температуре 32С):

  • - 50 г уже полученной закваски
  • - 75 мл теплой воды
  • - 75 г ржаной цельнозерновой муки

Что делать:

Разводим закваску теплой водой и добавляем муку. Оставляем в теплом месте под пленкой на 4 часа при температуре 32 градуса.

Комментарий:

Эта освежённая закваска уже обладала приятным характерным ароматом, а горчинка во вкусе едва ощущалась. На этой закваске уже можно заводить любой хлеб. Но я решил дать ей еще одно освежение, точно такое же - 1:3, и 4 часа брожения при 32С. Сделал я это для того, чтобы микрофлора закваски стабилизировалась, пришла к какому-то балансу. В результате я получил через четыре часа брожения закваску с кислотностью 17°Н, отличным вкусом и свежим ароматом. На такой закваске можно начинать печь хлеб с гарантированным результатом.

Итого выведение закваски у меня заняло 24 часа + 4 часа + 4 часа = 32 часа. Хлеб можно было заводить через 28 часов после начала выведения закваски.

Закваска для фронтового хлеба

Закваска. Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Второй вариант получения закваски из «Справочника»:

  • 1 стадия
  • 35 мл воды (30-32 градуса)
  • 3 г дрожжей
  • 40 г ржаной цельнозерновой муки
  • Все смешать и оставить на 7-8 часов.
  • 2 стадия
  • 30 мл воды
  • 40 г муки

Продукты второй стадии добавляют к будущей закваске и оставляют бродить в течение 6 часов. Температура брожения должна составлять 38 градусов.

*Данного количества закваски, как в первом, так и во втором рецепте должно хватить для замешивания теста из 1 кг муки.

Ржаной фронтовой. Как испечь хлеб военного времени

Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Хлеб делали опарным способом:

Опара

  • Время – 3-4 часа
  • Температура – 32 градуса
  • 150 г закваски
  • 450 г ржаной цельнозерновой муки
  • 450 мл теплой воды

Тесто

  • Время - 1 час
  • Температура - 32 градуса
  • 1050 г опары
  • 300 мл теплой воды (нужно довести тесто до мягкой консистенции, поэтому воды добавляем столько, сколько потребует мука)
  • 200 г ржаной цельнозерновой муки
  • 400 г пшеничной муки (высший, 1 или 2 сорт)
  • 15 г соли

Что делать:

Шаг 1. Залить закваску теплой водой в посуде подходящего размера, разбить венчиком, добавить муку, размешать и поставить в теплое место для созревания. Опара должна подняться и набрать кислотность не менее 10°Н. Моей опаре для этого понадобилось 3 часа.

Шаг 2. Замес теста простой, главное - довести консистенцию до мягкой. Разная мука потребует разного количества воды, поэтому нужно добавлять воду в тесто ровно столько, сколько понадобится для того, чтобы тесто под своим весом не держало форму, а заплывало. После замеса, тесто нужно поставить в теплое место на час.

Шаг 3. После выбраживания, тесто нужно разложить по формам, которые предварительно смазать маргарином, при этом не нужно стараться сохранить образовавшиеся в ходе брожения газы, в этом нет смысла. Наоборот, можно даже перед формовкой тесто помешать, чтобы выбить газы. Но если консистенция теста правильная, то газы сами выйдут из теста при формовке. Тесто в формах я не заглаживал специально, думаю, во время войны было не до этого...

Хлеб по формам

Хлеб, подошедший в формах. Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов

Формы должны быть заполнены тестом на две трети. Через час тесто поднимется почти до краев форм и хлеб можно подавать в печь.

Шаг 4. Если выпекать в обычной духовке, то перед посадкой в печь, её нужно раскалить до 250 градусов и быстро посадить формы с тестом, предварительно сбрызнутом из пульверизатора водой. Через 15 минут температуру снизить до 190-200 градусов и допекать столько времени, сколько понадобится из расчета, что на 1 кг теста нужно потратить 1 час. Если форм больше и объем теста больше, время выпечки нужно увеличить до 1,5 или 2-х часов.

aif.ru


Ключевые слова: рецепты
Опубликовала Ольга Филиппова , 08.05.2017 в 14:22

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Новое на Дачном участке
Хотите роскошный цветник в квартире? Вот вам 10 секретов

Хотите роскошный цветник в квартире? Вот вам 10 секретов

Секрет роскошного комнатного цветника прост: растения нужно хорошо подкармливать, иначе не дождаться ни пышной листвы, ни хорошего цветения. Жесткая "диета", ко

Ольга Филиппова 21 сен, 10:32
+3 1
Средство, которое сотворит чудо даже с хилыми, болезненными растениями

Средство, которое сотворит чудо даже с хилыми, болезненными растениями

Недавно мне рассказали о средстве, которое способно сотворить чудо даже с хилыми, болезненными растениями. Банановая кожура для комнатных растений — одно из

Ольга Филиппова 21 сен, 10:25
+1 0
11 лучших современных сортов лилейников

11 лучших современных сортов лилейников

Давно прошло то время, когда лилейники в каждом городском дворике и каждом саду выглядели абсолютно одинаково. Сегодня разнообразие восхитительного красоднева сп

Ольга Филиппова 21 сен, 10:16
+2 0
Что делать с ягодными кустарниками осенью

Что делать с ягодными кустарниками осенью

После лета почва в ягодном саду бывает утоптанной до состояния асфальта. Поэтому землю под кронами растений в течение осени рекомендуется неглубоко перекопат

Ольга Филиппова 21 сен, 09:31
+1 0
Финальная уборка. Как подготовить к хранению различные овощи

Финальная уборка. Как подготовить к хранению различные овощи

Если на ваших грядках ещё подрастают корнеплоды и другие поздние овощи, до первых заморозков их рекомендуется убрать. Обычное время для этого — конец сентября —

Ольга Филиппова 21 сен, 09:28
+1 0
7 секретов огромного урожая картошки

7 секретов огромного урожая картошки

Картошечка, картофан, картоха – без нее уже давно не обходится ни один стол. Только все чаще наши огородники бегут за ней в магазин, а не в свой погребок. То уро

Ольга Филиппова 21 сен, 08:11
+48 12
Вся правда о иконах в доме

Вся правда о иконах в доме

Многие традиции христианства стерлись из памяти, потерялись в веках. Пожилые люди еще их помнят, хранят память священных молитв и обрядов, но более молодое поко

Ольга Филиппова 21 сен, 07:14
+132 106
Как подготовить декоративные многолетники к зиме

Как подготовить декоративные многолетники к зиме

Все лето нас радовали изумительные по красоте цветники , утопающие в зелени. Но скоро у обитателей сада наступит период покоя, и теперь наша очередь действоват

Ольга Филиппова 20 сен, 20:39
+7 1
Как сохранить урожай свеклы без потерь

Как сохранить урожай свеклы без потерь

Вырастить хороший урожай корнеплодов — это здорово, почётно и приятно. Но те же солнце, воздух и вода, которые помогли нам добиться такого успеха летом, зимой

Ольга Филиппова 20 сен, 20:34
+1 0
Греческое варенье из айвы, яблок и мандаринов

Греческое варенье из айвы, яблок и мандаринов

Удивительный аромат айвы никого не оставит равнодушным, а пряные корица и гвоздика преобразят этот средиземноморский десерт. Ингредиенты: айва к

Ольга Филиппова 20 сен, 14:35
+5 1

Поиск по блогу

Запомнить
Читать

Последние комментарии

Jul Moldavschy
наталья
Светлана Лохина (Ульянова)
Мирабилис
Толковое видео, без лишних слов.
Мирабилис Лепешки аварские. Это нереально вкусно
Сергей Кузнецов
Покупайте иконы.
Сергей Кузнецов Вся правда о иконах в доме
Надежда Шулепова
рассмешили от души!
Надежда Шулепова Минутка юмора. Как бабушка приучила вовремя домой приходить
Фея