Последние комментарии

  • Виктор 西伯利亚16 декабря, 7:42
    С языка сняли. Но профессиональным долбо..бам, это до одного места. Говорят, что жители этого подъезда все члены ЕР и...Жильцы этого дома решили, что хотят жить в красивом подъезде, и сделали его таковым
  • Сепар Луганский16 декабря, 6:31
    А лучше мешок на голову, помогает оченьЖильцы этого дома решили, что хотят жить в красивом подъезде, и сделали его таковым
  • Гульнара Халыкова16 декабря, 6:30
    Ну да, я же и написала "как оладьи".  Просто здесь речь идет о ленивых, поэтому... Ленивый ужин: как приготовить трудоемкие лепные блюда в 10 раз быстрее

Несколько советов шеф-повара, чтобы приготовить идеальный стейк

Как добиться сочности мяса при жарке?

Мясо нужно резать поперек волокон. Вдоль волокон идут сосудики, которые как раз и содержат сок. И чтобы эти сосудики запечатать, мы мясо обжариваем, добиваемся хорошей корочки. Если волокна идут в разные стороны — такие куски тоже бывают — то мясо нужно обжаривать со всех сторон.

Но тут тоже есть тонкости. Смотрите, мы запечатываем сосудик. Сверху — корка, снизу тоже, а внутри кипит мясной сок. И если в этот момент температура резко понизится, то мясо получит гидравлический удар, сок пробьет корку и вытечет наружу. Поэтому после обжарки нельзя резко уменьшать температуру приготовления, ставить мясо доходить в холодную духовку, класть на холодную сковороду. А также — после того, как вы довели мясо до нужной степени прожарки, его нельзя будет класть на холодную тарелку. Обязательно на теплую, чтобы не было гидравлического удара и сок не вытек. Кстати, последствия такой небрежности вы наверняка видели, когда из стейка натекает неприятная красная лужица — это как раз мясной сок.

Как правильно солить стейк?

Соль вытягивает из мяса влагу. Поэтому, если до жарки посолить мясо сильно — оно даст сок и будет не жариться, а вариться. И высокой температурой обжарки вы дело не спасете. Я бы посоветовал солить стейк перед жаркой, но совсем чуть-чуть. Просто чтобы сделать вкус мяса привычным и понятным большинству. После чего вы мясо жарите. А потом — даете отдохнуть, чтобы сок по нему равномерно распределился. Ему нужно дать постоять всего 5 минут. И после этого — посолить и поперчить по вкусу.

Юрий Кудрявцев, бренд-шеф ресторанов и кулинарной академии Goodman