Дачный участок

34 546 подписчиков

Свежие комментарии

  • Oleg Chesto
    У меня от предыдущего владельца, после покупки дачи, осталось с десяток оцинкованных ведер с продырявленными днищами....16 способов преоб...
  • Elena Gazizova
    Мне нравилась морская капуста. Во времен СССР она была вкусной. Нам на работе давали наборы с колбасой, и вдобавок ...Салат с морской к...
  • Elena Gazizova
    Только шахматная доска понравилась16 способов преоб...

Решил я накрутить ветчины...

Выдалось немного свободного времени и решил я накрутить ветчины. Почему мексиканская? Да просто смесь приправ которую использовал так называется :)
Нну поехали...

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Итак, состав:
Говяжья шея - 390 гр.
Свинина, окорок - 1580 гр.
Бульон - 15% от веса мяса ( 286 мл)
Соль - 2% веса мяса (1% обычной и 1% нитритной) - 38,2 гр.
Фосфат пищевой, из расчёта 3 гр на кг - 5,73 гр.
Специи: Молотый мускатный орех 3 гр/кг - 6 гр.; Перец - 3 гр. (1,5 гр "Райские зёрна и 1,5 гр "Бурбонский") .... можно не выпендриваться и взять перец какой есть, но лучше в зернах и подробить его самим..... и забегая немного вперёд, на мой вкус, дозировку перцев можно увеличить и мускатного и обычного....

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Мясо порезал тонкими пластинами толщиной примерно пол сантиметра. Говядину порезал некрупными кусочками примерно смхсм. Ожидаю, что впоследствие, говядина как более тёмное мясо будет красиво смотреться на срезе. Посолил и убрал на посолку-созревание, на ночь, в холодильник. Время посолки у меня получилось около 12 часов.

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

На следующий день, мясо переставил в морозилку для охлаждения. А пока оно охлаждалось, занялся взвешиванием специй.

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Перец раздробил в ступке. Мускатный и так молотый. Когда мясо охладилось ниже 10 гадусов, добавил в него специии, фосфат и бульон.

В несколько подходов его вымесил. При вымешивании нельзя что бы мясо нагревалось выше 12 градусов.

На слегка увлажнённую коллагеновую пленку относительно равномерно рассыпал смесь приправ "мексиканская" ( состав: горчичное семя, перец сладкий, лук, перец чили "птичий граз", тмин.) Поверх приправы мясо слоем примерно 2 см. И свернул рулет. Получилась пара"конфет", которые с помощью нехитрого приспособления :) упаковываю в эластичную сетку.

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Получившиеся заготовки оставил на 3 часа при комнатной температуре, для отепления и уплотнения. Лучше всего их было бы оставить в покое на ночь в холодильнике, и продолжить готовить на следующий день, но я на завтра как раз, ждал гостей и хотел уложиться в один день.
Затем завакуумировал батончики.

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Варил три часа при 72 градусах, с помощью нагревателя для су-вид. Час ушел на нагрев до 72-ух, и два на варку уже при этой температуре.

Как время вышло, померил температуру внутри батона. 72 градуса. Готово.

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Охладил ветчину в ванне, в холодной воде. Батончики немного отекли, это брак. Либо у меня при вымешивании убежала в какой то момент температура выше 12 гр, либо мясо само по себе было немного подкачено водичкой. Скорее всего и то и то.
Как остыли, батончики вытер насухо и подсушил немного в духовке под вентилятором. На ночь убрал в холодильник. Утром пробуем.

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Несмотря на то, что был отёк, ветчина всё равно получилась довольно сочной, упругокусабельной :) яркий пряный вкус и сильный аромат поверхностной "мексиканской" обсыпки. А вот мускатный и чёрный перцы чувствуются слабо, можно смело добавлять больше. Черный перец, когда попадает на зубок, ярко взрывается пряной жгучестью. Кусочки говядины,кроме всего поспособствовали красивому срезу ветчины. В целом, очень неплохо получилось. И увы, вот уже на 3й день после приготовления почти вся закончилась. Почему то домашние колбасы надолго в холодильнике не задерживаются ;)
Всем спасибо и здравствовать!

Ветчина-рулет "Мексиканская" Ветчина домашняя., еда, кулинария, рецепт ветчины, своими руками

Автор: Андрей Белоусов

Картина дня

наверх