Дачный участок

34 548 подписчиков

Свежие комментарии

  • liutik Федотова
    Спасибо за рецепт. Забираю. Орехи возьму грецкие.Праздничный рулет...
  • maczko50
    А РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО КОГДА ДОБАВЛЯТЬВот лучшее, что м...
  • Марина
    Невероятно вкусны...

Цветочная кулинария. Часть 1. Введение

Цветочная кулинария. Часть 1. Введение

Сладкое яблоко, запеченное с творогом, грецким орехом и корицей. Цветы форзиции и гиацинта используются только для фото.

Весна — это самое время начинать говорить о цветах, а цветы — это сначала внешний вид, а затем - аромат: иногда сильный и навязчивый, а иногда еле нами уловимый. И вид, и аромат предназначены в первую очередь для тех, кто живёт в природе кроме нас. Мы лишь можем наблюдать и довольствоваться тем, что нам достанется. Вернее, должны наблюдать, но воспоминания о "запретном плоде" находятся в генах всего человечества. И люди думают, что могут пользоваться природой так, как им вздумается, и каждую минуту пытаются с чем-то экспериментировать. Поэтому мы знаем, что кроме красоты и аромата у цветов есть вкус.

Мы знаем и то, что издавна разные части растений использовались как в кулинарных, так и в лекарственно-косметических целях. И невозможно сказать, что было первично: еда — это наше лекарство. Но если плоды деревьев, листья ароматных трав, клубни овощей являются для нас привычной едой, то цветки растений по-прежнему для многих ассоциируются только с красотой и воспринимаются как природное украшение, достойное лишь созерцания.

Цветочная кулинария. Часть 1. Введение

Мак и персик. Маки у меня растут только для созерцания

В цикле статей "Цветочная кулинария" я расскажу о своём понимании данного вопроса.

Каждая статья будет посвящена одному или нескольким растениям, цветки которых в том или ином виде можно использовать в КулиНарнии. Именно цветки — не клубни, не листья, не семена. Последние три наименования в некоторых случаях входят уже в разряд пряностей. Строго говоря, некоторые цветки или их части в сушеном / ферментированном виде тоже считаются пряностью, но о них, а также об ароматных травах я тоже надеюсь как-нибудь рассказать подробнее.

Современные кулинары говорят, что съедобными являются цветки более 40 разных растений, но если сосредоточиться, то можно насчитать гораздо больше. Естественно, мне не хватит времени, чтобы экспериментировать и рассказывать о каждом из них. Да и не каждый из нас имеет возможность вообще использовать какие-либо цветки — всё зависит от места жительства, климатических условий и некоторых других моментов. Поэтому свои подробные рассказы ограничу лишь некоторыми наименованиями и буквально тезисно скажу о нескольких других растениях.

Кулинарные рецепты тоже будут, как же без этого, но мой журнал — не только кулинарный. Я не публикую "голые" рецепты: я основываюсь на личном опыте, объясняю, подсказываю, рассказываю мифы или истории из жизни, философствую и познаю мир.

Цветочная кулинария. Часть 1. Введение

Пирог на кефире, с изюмом и яблоками. Цветки абрикоса используются только для фото

О чём нужно помнить:

1) главная тонкость в цветочной кулинарии — это гармония между ароматом и вкусом. "Вкус - дело тонкое, если блюдо слишком парфюмированное - оно не воспринимается как съедобное и получается слишком хаотичным, мешая им насладиться" (парфюмер Айала Мориель /Ayala Moriel об использовании ароматов в кулинарии)

Из этого следует, что

2) большинство блюд цветочной кулинарии — это блюда не для всех. Или скажем так: некоторые растения в кулинарии — на любителя. Поэтому не нужно пытаться сначала удивить ими свою семью или тех, кто пришёл к вам в гости, а потом видеть недоумение на их лицах или выслушивать недовольства прямым текстом. Лучше всего, если вы сами сначала изучите теорию и поработаете с растениями на практике, никому ничего не навязывая, а затем, если вам самим понравится, постепенно начнёте знакомить с этим других.

Идеальный вариант - это вообще не использовать так называемые съедобные цветки, принимая гостей, а довольствоваться созерцанием, обедая в цветущем саду или за столом, украшенными цветочными композициями. Однако, в этом случае нужно тоже разбираться в растениях, в их свойствах и ароматах, чтобы у кого-нибудь не заболела голова от жасмина, сирени, ландыша или лаванды.

Цветочная кулинария. Часть 1. Введение

Сырники с абрикосовым джемом. Завтрак у цветущего кампсиса.

Приятный (или как говорят некоторые "вкусный") аромат не всегда может точно сказать о том, каким истинным вкусом обладает растение: у большинства съедобных цветков в той или иной степени доминирует, как ни странно, горечь (даже у тех, которые имеют "сладкий" аромат). У других ощущается лёгкий привкус свежести, "травянистости", слышатся "медовые" нотки. Например, цветки многих растений-пряностей имеют привкус "перечности" или "жгучести".

Идеально заниматься цветочной кулинарией, имея собственный огород. Интересно наблюдать, как развивается то или иное растение на протяжении всего года. Полезно знать, как можно использовать другие его части, кроме цветков, а также понимать, на какой стадии развития и даже в какое время суток можно срывать его листья и цветки.

Цветочная кулинария. Часть 1. Введение

Фруктовый полдник на скамейке. Роза и виноград

О чём нужно знать:

1)
использовать можно только экологически чистые растения! Цветы, купленные в магазине в виде срезанных букетов, а также растущие у дорог, под линиями электропередач, на сорных и прочих энергетически и материально нечистых местах, использовать не следует;

2) цветки с растений, купленных в магазинах для выращивания в саду или на подоконнике, желательно использовать в кулинарии, начиная со второго цветения или даже на второй год после покупки. Нужно дать растению достаточно времени для обновления. К тому же, не всегда бывает известно, в каком грунте его выращивали и чем удобряли. Исключение - ароматные травы, которые продаются, например, в овощных отделах супермаркетов: они как раз предназначены для кулинарных целей и теоретически не должны выращиваться с применением каких-то вредных для людей веществ;

3) перед применением нужно убедиться, что данное растение действительно съедобно, не сможет вызвать нежелательных побочных эффектов, не является ядовитым, а тем более сильно ядовитым. Для этого рекомендую пользоваться атласами-определителями растений, а также книгами, где описаны свойства лекарственных трав и применение растений в пищевых целях. Сейчас даже появляются специальные книги и по цветочной кулинарии, но практически все они - на иностранных языках;

Недавно столкнулась с подобным примером, разместив пост о первоцветах в одном ЖЖ-сообществе: указала, что ароматная будра плющевидная является ядовитым (токсичным) растением, чем озадачила кучу народа :) Оказывается, многие её используют как кулинарное растение — и в чай, и в салат - и никто никогда не интересовался достоверными источниками, в которых описывались бы её свойства. А ведь во всех бумажных источниках по лекарственным растениям указывается, что её свойства современной наукой подробно не изучены, что она ядовита и что внутреннее применение нужно согласовывать с врачом. Лично у меня никогда не возникала мысль попробовать это растение на вкус, и слава Богу, что не пострадали те, кто откликнулся на тот мой пост.

Поэтому,

4) если растение относится к лекарственным, это ещё не значит, что его можно употреблять в пищу просто так и когда вздумается. Вспомним слова Авиценны, сказанные о горьком миндале (см. выше ссылку с рецептом марципана). Нелекарственных растений не бывает, однако, не все лекарственные растения могут являться кулинарными ингредиентами.

Цветочная кулинария. Часть 1. Введение

Красные ягоды и цветки лаванды

Не один сезон попрактиковавшись с некоторыми съедобными цветками, я сделала для себя следующие выводы.

В каком виде, в каких блюдах и как целесообразно использовать цветы в кулинарии:

1) засахаренные бутоны или лепестки;
2) украшение некоторых блюд свежими цветками, в т.ч. цветочный лёд;
3) сливочное масло, творожный крем, а также другие виды кремов и паштетов;
4) салат;
5) домашние сладости и мороженое;
6) выпечка (тесто, глазурь, крем);
7) сиропы и напитки;
8) варенье, джем;
9) сахар, соль;
10) смеси трав и пряностей;
11) мёд;
12) цветочная вода, экстракты, эфирное масло.
13) другие блюда, если съедобные "цветы" - это, к примеру, брокколи, артишоки, каперсы и т.п.
источник

Далее "Цветочная кулинария. Ч.2. Фиалка".

Картина дня

наверх