Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

Русские пироги, о которых вы…

Русские пироги, о которых вы никогда не слышали

16 сен, 12:27
+51 4
Вкусная консервация на зиму.…

Вкусная консервация на зиму. 4 супер рецепта!

22 авг, 19:30
+51 25
Пирог «Осенняя мелодия» - вк…

Пирог «Осенняя мелодия» - вкус просто не передать словами!

1 сен, 22:50
+49 12
″Пицца-блин″: вы можете приг…

″Пицца-блин″: вы можете приготовить ее за 10 минут. Все гениальное - просто!

16 сен, 19:55
+48 9
Вот какие деревья нельзя саж…

Вот какие деревья нельзя сажать в саду

9 сен, 21:03
+35 7
Задел на будущее: уход за см…

Задел на будущее: уход за смородиной после плодоношения

26 авг, 23:27
+35 1
Тот самый случай, когда садо…

Тот самый случай, когда садовода уже не удержать

9 сен, 13:39
+30 7
Как правильно обрезать крыжо…

Как правильно обрезать крыжовник осенью – полезные советы новичкам

15 сен, 21:55
+21 2
Посадка чеснока под зиму – в…

Посадка чеснока под зиму – все тонкости посадки зубками

7 сен, 10:47
+19 1
Коварство сидератов

Коварство сидератов

11 сен, 23:23
+17 3
Кабачок: плодоношение до заморозков!

Кабачок: плодоношение до заморозков!

28 авг, 09:55
+15 4
Решаем возможные проблемы с укропом

Решаем возможные проблемы с укропом

26 авг, 23:20
+15 4
Осенняя подкормка сада - что…

Осенняя подкормка сада - что, чем и когда

17 сен, 20:35
+14 2
7 главных ошибок при посадке…

7 главных ошибок при посадке озимого чеснока

4 сен, 21:49
+14 4

Особенности пассеровки (зажарки) для вкусного супа

развернуть

Знакомый, помню сокрушался: Ну почему, почему у тебя суп гороховый красивый, а у Вали - серо-зеленый? Потому что я морковки не жалею, и пассерую её правильно.

Особенности пассеровки (зажарки) для вкусного супа

Как это - правильно? Для супа - важный момент - морковку пассеруют до того момента как она окрасит масло. Вот надо средний огонь и помешивать, не давая ей пригореть-присохнуть, а так, как бы чуть протомить - там буквально одна лишняя минута и сок от моркови отдается в масло. Понимаю, что звучит это странно и непрофессионально - но это именно так.

А ещё никогда не кипячу в супе ни специи, ни лавровый лист. Сначала - только соль. Ну и возможно черный молотый перец. Перец который горошком я бы вообще из столовых поубирала. Запретила бы.

Иной раз суп ешь, и потом каааак зачерпнешь полную ложку этакого горошка со дна...тьфу. Повбывав бы!

А ещё я пассерую овощи в одной сковородке, но по очереди. Например, сначала лук с морковкой, как только они спассеруются - отодвигаю к краям, а в середину нарезаю чеснок. Минуту чеснок обжарю, размешаю все вместе и опять раздвину, освобождая середину - туда перец салатный выкладываю.

Минуту-две на перец - опять все смешиваю. Вот как-то так.

Я снимаю готовый суп с плиты и только тогда добавляю в него лавровый лист - просто втыкаю, зелень (свежую или сухую) и прочие пряности (прочие, впрочем, редко). Накрываю крышкой и оставляю минут на 15. Только потом размешиваю и можно есть. Не кипячу, как уже сказала выше.

Если вы привыкли варить со специями - попробуйте раз сделать как я советую, и "почувствуйте разницу" (с)

Для холодных дней есть рецепт горохового супа. Без картошки. Можно его варить вообще без мяса. А можно отдельно пожарить бекон или копченые колбаски и добавить вместе с пассеровкой.

Ещё пару слов о супах

Я там немного невнятно объяснила про пассеровку моркови.

Объясню чуть более подробно.

Морковь надо томить с маслом на среднем, или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода - тем меньше огонь.

На сильном огне у вас морковь, и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.

Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло. С луком это не очень заметно, но морковь, перец салатный, свекла - масло окрашивают.

Частая ошибка - либо быстро пережареные овощи. Либо, наоборот, недожаренные. Иногда вам уже кажется, что та же морковь готова, но на самом деле стоит подождать ещё пару минут, внимательно следить и помешивать - и - бац! - масло окрашивается.

Вот так выглядит идеально спассерованая морковь. Видите какого цвета масло? А сама морковь какого цвета?

Особенности пассеровки (зажарки) для вкусного супа

А ещё частая ошибка - это экономия на пассеровке. Тут по принципу "евреи, не жалейте заварки". Вот варите вы привычным способом - попробуйте в следующий раз на одну луковичку и на одну морковь больше овощей добавить - сразу поймете НАСКОЛЬКО вкус меняется.

И вот ещё ошибка - переваривание. То есть вы, забыв школьный курс физики, варите сначала картошку до готовности, потом остальные овощи добавляете и варите, варите, варите. А потом кастрюлю с плиты снимаете, а чем больше кастрюля - тем дольше сохраняется тепло, то есть процесс приготовления тех же овощей, той же картошки - продолжается. И на выходе получается невразумительная каша, а не суп.

Я проверяю картошку так:

Пока она целой формы ещё, но уже минут пять как кипит, достаю кусочек, и тупой стороной ножа нажимаю - если легко на две части распадается - всё. Быстро добавляю пассеровку, крупу-лапшу, довожу повторно до кипения и сразу снимаю. (Или аккуратно перекантовываю на рядом стоящий стол - если это 50 литровая кастрюля из нержавейки с рассольником, как только что это проделала).

Вот почему у меня супы всегда вкусные. Независимо от того, варю я пять или двести порций.

На днях вот Белка с Денем заходили. По идейным соображениям от борща ресторанного отказались, а гороховый суп, который я в обед готовила для туристов, с удовольствием поели и обозвали идеальным. (Хвастаюсь, да!).

Поясняю сразу - та что с картошкой, называется солянка мясная по-домашнему. Та что без картошки - солянка мясная сборная (классический рецепт). А домашняя уже в советские годы родилась: картошки побольше, копченостей поменьше.

Я там в тексте разницу между солянками объясняю, а на старом сайте всё равно каждый третий коммент был о том, что настоящая солянка без картошки варится. Скажите, а люди что совсем буквы не читают? Для чего я тогда эти черные кнопочки усердно нажимаю? Типа гимнастики для пальцев?

В общем варите как нравится - с картошкой или без. Там ценен совет о запекании копченостей в духовке. Надеюсь, что именно на это вы внимание и обратите. И ещё, огурцы в солянки и рассольники не обжариваются. Не знаю кто придумал их обжаривать. Всегда только бланшируются. Отвариваются в небольшом количестве воды, и затем вместе с жидкостью в которой кипели добавляются в суп.

© Оксана Путан


Ключевые слова: кулинария, рецепты, советы
Опубликовала Ольга Филиппова , 13.03.2018 в 11:34

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Новое на Дачном участке
Открываем секрет: как вырастить киви на своем огороде

Открываем секрет: как вырастить киви на своем огороде

Вы знали, что актинидия – это почти родная сестра киви? И ее запросто можно приручить, посадив на своем участке. В последние двадцать лет актинидия стала о

Ольга Филиппова 18 сен, 20:10
+2 0
Вот какой виноград можно хранить прямо на кустах

Вот какой виноград можно хранить прямо на кустах

Я не люблю хранить виноград на кустах: урожай может полопаться от дождей, его могут украсть или осы полакомятся урожаем. Но иногда просто другого выхода нет и чт

Ольга Филиппова 18 сен, 20:04
+2 0
Любимая вкусняшка детства: ″орешки″ со сгущенкой! Вот тот самый рецепт!

Любимая вкусняшка детства: ″орешки″ со сгущенкой! Вот тот самый рецепт!

Самое любимое печенье. «Орешки» - это печенье нашего детства, без которых не обходился ни один праздник. Мы предлагаем вам побаловать свои вкусовые ре

Ольга Филиппова 18 сен, 20:01
+6 0
Картофель, фаршированный мясом! Спорим, вы никогда не пробовали?

Картофель, фаршированный мясом! Спорим, вы никогда не пробовали?

Блюда для тех, кого вы любите. Фаршированный картофель даже выглядит невероятно аппетитно - и это вы его еще не пробовали! Это прелестное и сытное блюдо мы

Ольга Филиппова 18 сен, 19:17
+3 1
19 сентября — великий праздник ″Михайлово чудо″. Вот 6 вещей, которые запрещены

19 сентября — великий праздник ″Михайлово чудо″. Вот 6 вещей, которые запрещены

Все приметы. 19 сентября отмечается церковный праздник Михайлово чудо. В этот день православные вспоминают чудо, произошедшее много столетий назад. Истор

Ольга Филиппова 18 сен, 18:40
+42 16
Белокочанная капуста: осенние хлопоты

Белокочанная капуста: осенние хлопоты

Белокочанная капуста является, пожалуй, самой влаголюбивой культурой по сравнению с другими овощами. За одни сутки взрослое растение испаряет около 7 л влаги, п

Ольга Филиппова 18 сен, 17:25
+16 5
Испеките «Яблочные рожки», этот пирог просто тает во рту!

Испеките «Яблочные рожки», этот пирог просто тает во рту!

Пирог «Яблочные рожки» из сдобного дрожжевого теста с нежнейшей начинкой из тушеных яблок с корицей имеет необычный вид, легко разбирается на порционные кусочк

Ольга Филиппова 18 сен, 14:38
+3 0
Осень – начало сезона!

Осень – начало сезона!

Приусадебное овощеводство на протяжении всего прошлого века, да и сейчас кормит многих наших сограждан, а советы столетней давности не потеряли актуальности.

Ольга Филиппова 18 сен, 12:45
+1 0
Когда и как выкапывать георгины и гладиолусы

Когда и как выкапывать георгины и гладиолусы

В конце сентября или в начале октября, в зависимости от времени наступления первых заморозков, наступает время выкапывать георгины и гладиолусы. У геор

Ольга Филиппова 18 сен, 12:44
+2 0
Чем заняться в сентябре на даче

Чем заняться в сентябре на даче

Сажаем землянику, ягодные кустарники Не успели посадить землянику в августе – сажайте в сентябре. В южных районах так обычно и поступают, потому что в а

Ольга Филиппова 18 сен, 12:39
+3 0

Поиск по блогу

Последние комментарии

Сергей Коротич
владимир STORM
а без дрожжей слабо такой?
владимир STORM Век живи, век учись. Хитрости для теста!
Любовь Лютик
спасибо
Любовь Лютик Век живи, век учись. Хитрости для теста!
Любовь Лютик
Сергей
алексей гарбузь
алексей гарбузь