Дачный участок

34 566 подписчиков

Свежие комментарии

  • Анна :...))
    !!!Дачный креатив
  • Roman Pyashchik
    согласен...9 фактов, о котор...
  • Наш Дом
    https://www.youtube.com/watch?v=4u3s95sw1pUКак ускорить втор...

Моцарелла, первый блин

Я делал много разных сыров, простой а ля Имеретинский, Качотту, Российский, Камамбер, Стилтон, другие сыры, без названий, когда по каким то причинам процесс шел не по оригинальной рецептуре. А вот с Моцареллой, в частности, и вообще с группой сыров "Паста Филата" как то не подружился. Хотя, на самом деле всё здесь очень просто, и вероятно поэтому сыры этой группы так широко распространены..., в том смысле что делают их все кому не лень.

Моцарелла, первый блин домашний сыр, еда, моцарелла, своими руками, сыр

Итак, было у меня 10 литров молока.

Начальный этап работы с молоком стандартен, и описывать я его не буду (выкладывать фото). Можно посмотреть в предыдущих моих рассказах.

Я использовал: 1,2 мл сычужного фермента, 15 мл 9%го аптечного хлористого кальция. 1,5% (150 мл) замороженной мезофильной закваски (закваску я готовил заранее, делаю сразу литра 2, фасую её по стерильным контейнерам и храню в морозилке).

Молоко нагрел до 35С. Внес разбавленный в 50 мл воды(т30С) хлористый кальций и закваску. Примерно за 15 минут закваска растворилась (разморозилась) в молоке. Молоко по ходу растворения льдышки, периодически перемешивал.

Затем добавил, разбавленный в 50мл воды (т30С) сычужный фермент. Через 40 минут образовался сгусток.

Сгусток разрезал вертикально кубиками.

Дал постоять 10 минут. Затем разрезал горизонтально (насколько это возможно), и так же дал постоять 10 минут. Затем начал постепенно перемешивать зерно, дорезая шумовкой неразрезанные крупные куски.

Моцарелла, первый блин домашний сыр, еда, моцарелла, своими руками, сыр

Постепенно зерно уменьшается.

Моцарелла, первый блин домашний сыр, еда, моцарелла, своими руками, сыр

Процесс вымешивания зерна занял около 20 минут. При этом я поддерживал температуру в 35С.

Моцарелла, первый блин домашний сыр, еда, моцарелла, своими руками, сыр

Дал постоять зерну 10 минут. За это время оно осело на дно кастрюли, а я слил до уровня зерна сыворотку.

(В принципе, это уже простой домашний сыр. На этом этапе в него можно добавить какие нибудь специи, например тмин, или зелень, или паприку, в общем фантазия безгранична). Можно ничего не добавлять, выложить в форму и как отойдет сыворотка, на следующий день можно есть.

Моцарелла, первый блин домашний сыр, еда, моцарелла, своими руками, сыр

Отступление от темы.

Вот например, проводил небольшой семинар по сыроделию, на котором делали простой сыр, с паприкой. Т.е на предыдущем этапе, добавил в зерно пастеризованную паприку, и на следующее утро, сыр был готов и в последствии благополучно съеден .... но вернемся к моцарелле.

Отступление от темы. домашний сыр, еда, моцарелла, своими руками, сыр

Зерно выложил в форму. Раз в пол часа, сыр переворачивал. В конечном итоге сделал 5 переворотов. Сыр уплотнялся и уходила сыворотка.

Моцарелла, первый блин домашний сыр, еда, моцарелла, своими руками, сыр

В конечном итоге получилась заготовка для Моцареллы. Что бы сделать именно это фото, я достал сыр из формы, а потом, пеместил его обратно в неё. Сыр стоял в форме при комнатной температуре 10 часов. Это необходимо, что бы он набрал нужную кислотность, это довольно узкий диапазон кослотности, в который нужно попасть, либо сыр не плавиться, либо при плавлении распадается. Для того что бы не пропустить этот момент, нужен опыт, либо измерительная аппаратура, типа "ПШ-метра", либо просто периодически делать тест на плавление.

Моцарелла, первый блин домашний сыр, еда, моцарелла, своими руками, сыр

Итак, через 10 часов, я сделал первый тест на плавление, который показал что сыр начал плавиться. Головку сыра порезал на "чипсы". Чипсы в миску и начал постепенно добавлять туда горячую (85С) воду, постепенно прогревая массу, по мере остывания добавляя горячей.

Моцарелла, первый блин домашний сыр, еда, моцарелла, своими руками, сыр

Масса начала плавиться.

Моцарелла, первый блин домашний сыр, еда, моцарелла, своими руками, сыр

Постепенно вытягиваться.

Моцарелла, первый блин домашний сыр, еда, моцарелла, своими руками, сыр

Хорошо вытягиваться. Массу вытягиваем и складываем, вытягиваем и складываем, несколько раз. В конечном итоге получается слоистая структура сыра.

Затем, из этой массы сформировал колобки и отправил их в 20% рассол. У меня получилось с десяток колобков около 100-120 гр весом. Солил 15 минут в рассоле. Затем вынул.

Моцарелла, первый блин домашний сыр, еда, моцарелла, своими руками, сыр

Утром на завтрак, подобие "капрезе". Помидорки, песто ну и домашняя моцарелла. Колобки мои сделали попытку слипнуться и превратились в подобие лепёшек, надо отрабатывать момент.

Сам сыр, молочно - сливочный. Вкусный. Как минимум вкуснее покупного, у которого вкуса нет вааще.

Всем здравствовать!

Моцарелла, первый блин домашний сыр, еда, моцарелла, своими руками, сыр

Автор: Андрей Белоусов

Картина дня

наверх